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기타 | ASIC 7th (1975) 요약 #4 (029-038)
날짜
2018-03-28 16:09:36
조회
229

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029   

원제 : Sensory Analysis of Coffee and Coffee Related Products

저자 : J. van Roekel

요약 :

  외관, 향기, 향미를 비롯한 식품의 관능 속성에 대한 질문을 관능 평가 기법을 사용하여 답할 수 있다. 여기서 가장 중요한 측정 도구는 인간의 감각기관이다.

  신뢰성 있고 유효한 정보를 얻기 위해서는 측정 도구로서의 인간에 대한 지식이 필요하다. 관능 평가에서는 다음의 주제들이 중요하다.

  - 패널 선정과 훈련

  - 다음과 같이 잘 짜여진 측정법

  1) 기술법

  2) 비교 시험법

  3) 쌍체비교

  4) 점수제

  5) 순위 검정

  - 샘플 준비, 샘플 제출, 검정 준비물, 샘플 시연과 질의 사항

  - 검정자료의 컴퓨터 처리, 통계방법 사용, 이 유형의 작업은 대부분 컴퓨터를 사용한다.

  커피 관련 제품의 관능평가기법에 대해 간략히 논하였다.

 

 

 


 

030   

원제 : Quality Assurance and Quality Control in the Coffee Industry

저자 : G. J. Lutz

요약 :

  본 글에서는 품질보증(assurance) 과 품질관리(control) 사이 차이가 있음을 주장하고 있다. 품질 보증을 언급할 때는 "알맞은 것을 하고 있는지" 에 대한 답을 하는 것이 주된 목표인 반면, 품질 관리 활동은 "무언가를 제대로 하고 있는지" 에 대한 답을 해야 한다.

  본 글에서는 , 커피 생산국에서 커피 소비자에 이르기까지 커피 산업 전 영역에서 위와 같은 정의를 적용하고자 한다. 이러한 틀 속에서 업계에서 중요하게 여기는 품질의 핵심 개념과 품질 만족 사항에 대해 다루고자 한다.

  기본 과정 - 생두 가공과 등급 분류 / - 생산국에서의 보관 / - 선적 / - 생두 하역과 보관 / - 생두 정제와 로스팅

  편의를 위한 가공 - 커피 추출 / 추출물 가공 / 건조

  배송 체계 - 포장 / 물류

 

이에 대한 분석을 통해 몇 가지 결론을 끄집어내었다.

1. 제품의 품질의 핵심 개념과 품질 충족을 위한 요구 사항에 대해 더 많은 정보를 생산해야 한다.

2. 선적과 도착지에서의 보관 중 커피를 더 잘 보호할 수 있는 새로운 방법을 개발해야 한다.

3. 편의를 위한 가공에서는 매 가공 단계마다 최대한의 향미 잠재력을 보존하는 데 초점을 두어야 한다.

4. 매 단계마다 피해 및 오염 위험성과 관련하여 보다 주의를 높여야 한다.

  커피에 대한 전세계적 수요 여부는 커피가 순수 음료이자 기호 음료로서의 이미지를 띄는가에 달려 있다. 이와 같은 결론을 바탕으로 프로그램을 진행할 경우 원하는 소비자 선호를 이끌어 낼 수 있을 것이다.

 

 

 


 

031   

원제 : Determination of Trigonelline in Coffee

저자 : R. Viani, I. Horman

요약 :

  로스팅 시간과 온도에 따른 커피 속 트리고넬린의 변화 역학을 추적하기 위해 원두를 사용한 주입 추출물에 대해 60Mhz 주파수로 핵자기 공명 분광 실험을 진행하였다. 실험을 통해 나타난 트리고넬린의 용량은 종래 방식으로 측정한 값과 잘 들어맞았다. 식품을 비롯한 혼합물에 대한 분석 난이도와 핵자기공명을 통해 얻어낸 정보의 양에 대해 논하고 있다.

 

 

 

 


 

032   

원제 : Zur Bestimmung der Feuchtigkeit in Rohkaffee - Ergebnisse aus DNA-Ringversuchen

저자 : H. O. Gabriel-Jürgens

요약 :

  생두의 수분함량을 측정하는 방법에 대해 논하고 있다. 디옥산을 사용한 공비증류를 비롯하여 기체 크로마토그래피, 칼 피셔 적정 등의 양 측정법을 진행하였다. 두 측정법 모두 고유한 수분값을 나타내었다.

  이들 표준 방식을 바탕으로, 진공 오븐에 103도 온도에서 3시간 건조하거나 분쇄 커피를 칼 피셔법으로 직접 적정하는 등의 통상 측정 방식을 이끌어 내었다.

  공동 DNA 연구 요약에서는 최근의 연구가 매우 성공적이었다는 것을 강조하고 있다.

 

 


 

033   

원제 : Investigations of Mycotoxins Relative to Coffee

저자 : Colette P. Levi, H.L. Trenk, J.A. Yeransian

요약 :

  곰팡이가 만들어 내는 독소 및 이와 관련하여 생두에 발생하는 독성 곰팡이를 구별하기 위한 연구를 진행하였다. 현재까지 진행된 바로는 오크라톡신, 스테리그마토시스틴, 아플라톡신에 대한 방법론 및 성장패턴에 대한 연구가 주로 이루어지고 있다. 탐지 방법, 연구, 자연 상태에서의 발생, 실험실에서 생두를 숙주로 하여 다양한 환경 하에서 생산 연구를 진행하였다.

 

 

 

 


 

034   

원제 : Variation de la Teneur en Cafeine Chez les Cafeiers

저자 : A. Charrier

요약 :

  마다가스카르에서 수집한 재배 및 자연 커피나무의 씨앗 속 카페인 함량을 Kum-Tatt 법으로 측정하고 카페인이 검출되지 않는 경우는 박막 크로마토그래피로 확인하였다.

  아라비카종에 속하는 130개 계통의 카페인 함량은 0.58-1.70% (평군 1.16%) 이었으며 카네포라종에 속하는 680개 클론의 카페인 함량은 1.16-3.27% (평균 2.15) 로 나타났다. 아프리카산 파라코페아 (P. ebracteolata), 마다가스카르산 파라코페아(P. humbertii), 아시아산 파라코페아(P. bengalensis) 는 다른 대부분의 마스카로코페아 속과 마찬가지로 카페인이 없었다.

  카페인 함량에 영향을 끼치는 환경 요소들의 영향성에 대해 연구하였다. 특히 수령, 무기질 영양소, 수확시기 등에 중점을 두었다. 

  또한, 카네포라종을 '카페인이 없는' 것으로 잘 알려진 마다가스카르 자연 커피나무에 접붙일 경우, 씨앗의 카페인 함량이 평균 수치 0.29% 정도로 줄어드는 것으로 나타났다.

  아라비카와 카네포라종 및 종간 교배종에서의 특성 유전에 대해서도 규명하였다. 카페인을 극소량 내지 전혀 함유하지 않은 커피를 수확하는 보다 나은 연구법에 대해서 논하였다. 

 

 

 


 

035   

원제 : Zur Bestimmung von Chlorogensäuren in Kaffee-Extrakt; Ergebnisse aus DNA-Ringversuchen

저자 : H. Kwasny

요약 :

  8개 실험실에서 몇 가지 공동 연구를 통해 실용 연구법 두 가지 (Häusermann/Brandenberger, Lehmann) 를 점검하였다 표준 연구법을 정하는 데 있어 보다 빠르고 쉬운 적용 여부에 관해 특히 주의를 기울였다. 측정 결과는 통계 처리하였다. 이를 통해, 연구법에 따라 재현성에서 차이가 있음이 나타났다. Lehmann 법은 실험실마다 기본 오류가 더 많이 나타났다. 이는 실험 절차 면에서 분석법을 조금만 달리해도 그에 따른 민감도가 큰 때문이었다. 이에 비해 Häusermann/Brandenberger  법은 민감도가 덜하였기에 신속한 실험을 할 경우 유용했다. 이 방식은 스위스(Schweizerisches Lebensmittelbuch)에서 공개되었으며 특히 클로로겐산 총량을 측정할 때 몇 가지 수정만 거치면 바로 적용할 수 있다.

  

 

 

 


 

036   

원제 : La Microflore du Cafe : Methode de Denombrement et Influence sur les Qualites organoleptiques

저자 : J. Poisson, B. Cahagnier, J.L. Multon, D. Hahn, A. Corte dos Santos

요약 :

  저자는 생두에 적용할 수 있는 세균(박테리아성 세균과 곰팡이) 검량법을 위한 기술 조건에 대해 설명하고 있다. 나아가, 저자는 습도의 증가에 따라 자연히 달라지는 커피콩의 수분 함량 조건하에서 발현된 곰팡이의 양과 커피음료의 맛 사이 관련성에 대한 연구에 대해 언급하고 있다.

 

 

 

 


 

037   

원제 : Das Problem der CO2-Desorption von Röstkaffee unter dem Gesichtspunkt einer neuen Packstoffentwicklung

저자 : Rosemarie Radtke

요약 :

  커피 로스팅 중 갈변화와 향 발현 외에 상당량의 이산화탄소가 발생한다는 것은 잘 알려져 있다. 포장 공학에서 이 기체 성분은 큰 문제가 되고 있는데, 이는 이들 기체 성분이 오랜 시간을 들여 커피콩에서 빠져나오면서 필연적으로 밀봉 포장 내부 압력을 높이고 그 결과 포장이 상당한 정도로 부풀면서 새어버리는 일이 나기 때문이다. 이러한 이유로 현재까지는 분쇄하지 않은 원두 커피 포장에 밀봉성이 있는 비닐 포장을 쓰지 못하고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위한 시도로서 밸브를 단 포장은 이미 시장에 선을 보이고 있다. 다른 한 가지로서는 이산화탄소 흡착 포장재를 쓰는 것이 있다. 이 새로운 기법 개념을 성공적으로 적용하기 위해서는 시간에 따른 원두의 기체 방출 원리 및 총 이산화탄소 방출량에 대한 정확한 지식이 있어야 한다. 여기엔 흡착과 로스팅 정도 및 분쇄 크기에 대한 관계 연구가 들어가고, 로스팅 이전 처리, 즉 카페인 추출과 같은 공정을 거친 커피에 대한 연구도 포함된다. 후자의 경우 커피콩에 구조적으로 변화가 일어나므로 확산 속도가 달라진다.

  일반 및 디카페인 분쇄 커피 및 원두(굵은 입자와 가는 입자)에 대해 이산화탄소 발생량을 특별히 설계한 기구 안에서 유체 압력계를 사용하여 측정하였다. 향후 측정 결과치 평가를 통해 원두의 기체 발생을 제어할 가능성에 대해 논하려 한다.

 

 

 

 


 

038   

원제 : Adsorption of Carbon Dioxide on Roast and Ground Coffees

저자 : F. Z. Saleeb

요약 :

  로스팅과 분쇄 정도가 다른 커피 샘플 네 가지에 대해 절대 온도 194.7도에서 이산화탄소의 흡착을 측정하였다. 가압 하의 이산화탄소 흡수량 등온선은 커피 종류와 사전 처리에 따라서 다른 것으로 나타났다. 특유의 흡착 형태를 나타내는 데 가장 중요한 것은 커피의 수분 함량으로 나타났다. 커피 내부 비어 있는 공간에서 격자 구조 내지는 다층 농축 구조로 존재하는 이산화탄소 형태에 대해 논하였다. 흡수 등온선에서 켈빈 등식을 사용하여 커피 내부의 빈 공간 크기를 대략적으로 도출하였다. 흡착 사이클을 반복한 경우 구멍 입구가 넓어지는 점이 관측되었다.  

 

 

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