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제목
레포트 | 로스팅과 가스 방출 사이의 관계
날짜
2018-03-30 17:09:33
조회
781

본문


Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee

 인용 : Smrke, Samo, et al. "Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee." Journal of agricultural and food chemistry (2017).

 

주 내용 :

* 로스팅 중의 화학 반응을 통해 여러 가지 기체가 생성되는데 그 주성분은 이산화탄소.

* 일부는 로스팅 중 방출되고 나머지는 원두의 공극 구조 속에 남아 있다가 보관 중 천천히 방출되거나 분쇄/추출 중 급격히 방출됨

* 로스팅 이후 음용에 이르기까지의 단계에서 이산화탄소 방출은 커피의 속성과 특성을 이루는 데 중요한 역할을 함. - 신선도 지수, 보존 기간에 영향, 포장에 영향, 추출 과정에 영향, 크레마 형성에 영향, 관능 특성에 영향 

* 이산화탄소의 방출 양을 재는 방법으로서 밀폐용기 내 압력 측정, 추출시 방출되는 양 측정, 헤드스페이스 내 농도 측정 등이 있었음

* 저자는 열린 용기에 커피를 담아 무게를 재는 방식을 제안함.

 

* 원두커피 내부의 압력은 보고에 따라 4.4기압, 8기압, 25기압

* 1단계 기체 방출은 내압에 의한 것, 로스팅 후 60-120분간 진행

* 2단계 기체 방출은 커피기름에 용해된 이산화탄소의 확산 : 물과 기름이 이산화탄소를 다 수용하기에는 역부족이기에 방출이 일어남.

 

* 로스팅 후 이산화탄소 잔존량은 16mg/g , 방출량은 6.5-14mg/g (30) Wang et al.

* 로스팅 후 이산화탄소 방출은 최대 75 Baggenstoss et al.

* 로스팅 속도가 다를 경우 보관 중 방출량과 로스팅 중 형성되는 양 모두가 다름 : 저속 저온 로스팅은 로스팅 중 이산화탄소 방출량이 많기에 보관 중 방출량은 적음 (Geiger et al.)

* 원두 내 잔존 이산화탄소의 양은 로스팅 정도에 따라 다르며 속도와는 관계 없음

* 로스팅 후 이산화탄소의 방출 정도는 로스팅 속도와 로스팅 정도 모두와 관계 있음

* 분쇄 직후 수 분 사이 이산화탄소 상실은 40-50%, 59-73% 로 보고, 분쇄 중 상실량은 대//소 분쇄시 각각 26-30%, 33-38%, 45-59% 0-14%, 0-28%, 40-65% 로 보고.


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* 로스팅 속도가 빠르면 방출량이 많고 방출 속도도 빠름. 로스팅 정도가 클수록 현저함

* 로스팅 정도가 크면 방출량이 많고 방출 속도도 빠름. 로스팅 속도가 빠를수록 그 차이가 현저함

** 약로스팅일 때만 로스팅 속도가 중간일 때 단위 방출 속도가 낮음

** 강로스팅의 경우 로스팅 속도가 중간일 때 단위 방출 속도가 낮음

 

* 분쇄 커피는 원두에 비해 방출 시간이 짧고 방출량도 적음. 분쇄 즉시(첫 측정시기인 분쇄 후 90초 이내) 75% 까지의 내부 기체가 방출되는 것으로 추정. 내부 공극 구조가 파괴되는 때문으로 여겨짐. 

* 강로스팅의 경우 생성된 기체양이 많다고 해서 분쇄 후(첫 측정시기 이후의) 방출량에 영향을 미치지는 않음. 강로스팅은 공극이 많이 생성되며 분쇄 시 이들이 파괴되기에 분쇄 즉시 방출이 이루어진 때문 및 흡수량도 많기 때문으로 보임 

 

* 아라비카와 로부스타의 방출량은 다름 (각각 3.0mg/g, 3.9m/g) 클로로겐산의 함량이 다른 때문이지만 저자는 그 외에 아라비카는 이산화탄소가 일부 흡수될 것이라고 추정.

 

 

결론 :

연구진이 채택한 무게 측정 방식은 기체 방출량을 재는 데 적합함

로스팅 속도와 로스팅 정도는 모두 기체 방출량과 방출 역학에 영향을 미침.

로스팅 정도가 크고 속도가 빠를수록 방출량과 방출 속도는 높음.

분쇄 커피의 경우, 로스팅 정도가 높을수록 방출되는 가스량은 높아지지만 그 양은 한계가 있음. 이는 분쇄 즉시 손실량이 크고 흡수도 많은 때문임.

우리 연구는 캡슐 커피 제작에 도움이 될 것임.


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