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기타 | ASIC 8th 요약 #3 (019-032)
날짜
2018-04-03 16:50:22
조회
425

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019

원제 : Comparison, by the headspace technique, of the aroma profiles of the Arabusta coffee to those of the Arabica and Robusta varieties

저자 : W. Gutmann, P. Werkhoff, M. Barthels, O. Vitzthum 

요약 :

  아라부스타 원두의 휘발성 성분을 아라비카, 로부스타의 휘발성 성분과 비교하였다. 헤드스페이스 부분에서 기체를 Tenax 폴리머에 흡수시켜 농축한 다음 즉시 기체 크로마토그래피 칼럼으로 옮겼다.

  아라부스타의 향 프로필은 아라비카와 매우 유사하였다. 그에 비해 로부스타의 기체 크로마토그래피 피크는 아라비카나 아라부스타의 향 피크에 비해 많았다. 관능 검사에서는 아라부스타와 아라비카의 향미 근연성이 밀접한 것으로 확인되었다. 본 연구에서 처음으로 생두 성분으로서 휘발성 물질 80가지가 규명되었다.

 

 

 

  153-161

 

 


 

020

원제 : Packaging and Marketing of Roasted Coffee

저자 : H.C.R. Heiss, R. Radtke, L. Robinson 

요약 :

  1. 통합적 포장 설비

  2. 로스팅에서부터 분쇄, 포장까지의 업계 요구사항

  3. 분쇄 커피/카페인을 제거하지 않은 커피의 경제적 중요성. 산소 분압을 낮춘 상태에서 갓 볶은 커피/포장 처리

  4. 원두 포장에서의 필요적 사항

  5. 포장재 선택에 따른 결과; 환경 관련 문제

  6. 보존

  7. 소매 유통용, 업계 소비용 통상 포장에 대한 비판

  8. 포장기, 정밀 측정, 밀봉

  9. 수송 필요성

  10. 수송용, 보관용 포장

  11. 가정용 소비 속도와 ㅍ무질

  12. 결론, 경향

 

 

 

 

162-174

 

 


 

021

원제 : Study of coffee transactions with the aid of mathematic models

저자 : Martinez-Villalba 

요약 :

  국내 커피 거래에 관한 연구는 전체 거래 단계의 표준 양상을 도해로 나타냄으로써 보다 쉽게 진행할 수 있다.

  연구진은 커피 유통망을 수로망과 비교하였으며 이를 통해 어떤 상황에서건 커피 거래를 연구할 수 있었다.

  이를 통해 연구진은 물량과 수출 가격 및 커피 거래의 모든 요소를 이어 주는 변수 간 관련성을 분석할 수 있었다.

 

 

  175-182

 

 

 


 

022

원제 : Biochemical, physical and organoleptical changes during raw coffee quanlity deterioation

저자 : H.V. Amorim, A. R. Cruz, A. J. St. Angelo, R. M. Dias, M. Melo, A.A. Teixeira, L.E. Gutierrez, R. L. Ory 

요약 :

  수확과 가공 처리(건식, 수세식) 중에 생두 품질이 나빠지는 것의 근본 원인은 주로 열매에 존재하는 가수 분해성 산화 효모와 미생물에 있다. 이들 효소 활동으로 인해 로스팅 후 커피콩의 색상과 향미는 변한다. 생두 보관 환경은 생두 외관과 음료의 품질에 영향을 미친다. 이러한 변화는 대기의 수분이 일부 효소 활동에 영향을 미치고 세포막 투과성에 영향을 미치기 때문에 일어난다. 세포막 투과성이 달라지면 일부 가수 분해성 산화 효모는 매질과 접촉하게 되고 이로써 커피콩의 색상과 음료 품질은 달라진다.

 

 

 

  183-186

 

 


 

023

원제 : Progress in green coffee processing and grading

저자 : M. Richard

요약 :

  본 글에서는 생두 처리와 등급 분류에 관한 흥미로운 경험에 대해서 언급하고 있다.

  현재 고려 중인 계획은 새로운 처리 원칙을 바탕으로 하고 있다. 가장 두드러지는 것은 토움보크로에 설치된 SERIC 의 설비이다.

  기술적, 경제적 관점에서 종래의 방식과 신종 기법 사이의 비교를 통해, 다음과 같이, 유통망의 어느 단계에서든 변화가 일어났음이 명확히 드러났다.

  - 재배인의 수익 증가

  - 제품의 양적, 질적 향상

 

 

  187-196

 


 

024

원제 : Unit operations of coffee technology

저자 : M. Loncin

요약 :

  - 커피 기술적인 면에서 화학 공학 및 식품 공학

  - 기계적 작업, 화학, 생화학 반응에 있어서의 물질, , 동력 이동의 사례

  - 연속식 작업에서의 계류 시간 분산

  - 최적화 문제 : 커피의 추출을 예시로 듦 

 

  197-201

 


 

025

원제 : Processing of instant coffee

저자 : K. F. Sylla 

요약 :

  연구진은 인스턴트 커피 생산을 위한 여러 가공 단계에 대해 조사하며 제품의 품질에 대해 초점을 맞추었다.

  조사 결과 표현에 있어서 연구진은 기본 이론과 실험실에서의 실험 결과 및 일부 실제 사례를 제시하였다.

  여러 가지 다양한 추출과 건조 과정 작업을 위한 구매 및 작동 잠재력과 관련하여 설비의 사용 가능성을 논하였다.

 

 

 

  202-209

 

 


 

026

원제 : The concentration of coffee extracts to high product concentrations

저자 : W.H.J.M. Van Pelt 

요약 :

  인스턴트 커피 생산비용은 대개 동결 건조와 분말 건조가 좌우한다. 커피 추출물을 사전 농축하는 과정을 거칠 경우 이러한 생산비용은 상당히 줄일 수 있는데, 이는 수분을 빼는 비용은 훨씬 덜 비싸고 어떤 향미 성분도 이로 인해 거의 사라지지 않는다.  

  현재까지 기술로는 커피 추출물의 물리적 속성에 따라 동결 농축 장비에서 커피를 최대 35-38% 까지 농축할 수 있었다. 최근 발전으로 인해 커피 추출물 농축을 42-45%까지 높일 수 있었다. 이는 즉 동결 농축과 증발을 조합하여 커피 추출물의 사전 농축을 무게비 45%까지 이룰 수 있게 되었음을 말한다. 사전 농축 기법을 적용함으로써 인스턴트 커피 제조비용을 상당히 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 일부 문헌 자료를 바탕으로 하면, 건조 과정에서의 향미 보존성 또한 크게 높일 수 있다.

 

 

  210-216

 

 


 

027

원제 : Torrefaction of coffee in a fluidized gas bed

저자 : J.-L. Arjona, G. Roche, G. Rios, H. Gibert, J.-C Vincent 

요약 :  

.  저자는 현존 로스팅 기법에 관한 문헌에 대해 분석한 다음, 유동층 로스팅 기법의 실험 결과를 제시하였다. 실험은 로부스타 3품목, 아라비카 2품목에 대해 진행하였으며 투입 제한치와 최적 열 접촉 조건을 준수하였다.

  일반 로스팅 방식에 비해 로스팅 시간은 현저하게 줄었으며 음료 특성은 매우 탁월하였다.

 

 

 

 

 

 

 

  217-226

 

 

 


 

028

원제 : Methods for charaterizing <modified> coffees

저자 : H.W. Meyer 

요약 :

  디카페인 커피와 용제 세척한 커피는 카페인 대 5-히드록시트립트아미드(C-5HT) 비율로 확인할 수 있는 반면, 소화성 향상을 목적으로 하는 증기 처리한 커피를 확인하는 적절한 방법은 아직 고안되지 않은 상황이다.

  연구진은 원두 추출물에 알코올을 적용하여 적정할 경우, 증기 처리한 커피에서는 침전된 양이 유의하게 줄어드는 것을 알아냈다.

  로스팅 정도, 적정 조건 등 결과치에 영향을 줄 수 있는 여타 변수를 주의 깊게 관찰한 결과, 본 방법은 인스턴트 커피를 제외한 나머지 모든 증기 처리한 커피, 디카페인 커피와 용제 세척한 커피도 포함한 이들 커피에 적용할 수 있는 것으로 나타났다.

 

 

 

  227-234

 

 

 


 

029

원제 : Preservation of aroma components during the drying process of extracts

저자 : P.J.A.M. Kerkhof 

요약 :

  커피 추출물의 건조 작업에는 향 성분의 보존이 제품 품질 면에서 가장 중요하다. 이들 성분 대다수는 물에 비해 상대적으로 휘발성이 매우 높지만, 처리 조건이 좋다면 건조 작업 중에도 상당한 보존성이 유지된다. 그 이유는 커피 추출물이 탈수와 동결 건조, 분무 건조 과정을 겪는 대부분의 시간 동안 향미 손실은 성분의 증발 보다는 내부에 있던 물질의 확산 현상에 의해 나타나기 때문이다. 물 농도가 낮은 경우 향의 확산 계수는 물보다 더 낮으며, 이로 인해 건조 중인 물질의 표면은 이미 마른 상태로서 물만을 적정량 수송할 수 있는 반투과성 막과 같은 역할을 하게 된다. 연구진은 앞서 Thijssen 이 그러했던 것처럼, 이러한 선택적 확산 이론을 바탕으로 동결 건조와 분무 건조 처리 과정 상의 변수가 향미 보유에 미치는 영향에 대해 논의하였다. 이 논의에서는 분무 건조시의 향미 손실을 간단히 추정하는 방법도 들어 있다. 최근의 연구 주제는 추출물에 분산상으로 존재하는 향미 화합물에 대한 연구로서 커피 추출물의 건조에 관한 건조 모델 연구에 기반을 두고 있다.

  연구진은 처리과정상의 변수가 열에 취약한 성분의 열 분해에 미치는 영향 및 전체 밀도에 미치는 영향을 포함하여 건조 과정 최적화와 관련하여 결론을 내리고 있다.

 

 

  235-248

 

 

 


 

030

원제 : Criteria for sensory evaluation of coffee beverage

저자 : R. M. PangborN 

요약 : ** 요약을 제공하지 않음 **

 

 

 

  249-250

 

 

 

 

 


 

031

원제 : Influence of some extraction parameters on the bitter taste of a coffee beverage

저자 : A. Voilley, F. Sauvageot, D. Durand 

요약 :

  커피 품종 1(아라비카), 로스팅 정도 1, 표준 분쇄 정도 1종에 대해 분쇄 커피와 물의 비율 (10/100, 12/100)과 온도(70-85), 접촉 시간(1.5-10)에 따른 커피음료의 쓴맛을 연구하였다.

  쓴맛 정도는 카페인 용액을 참조 표준으로 하여 비교하였다. 실험상의 편의를 위해, 샘플은 20(오차 상하 1)에서 맛을 보았다.

  결과치는 물 1리터당 순수 카페인 g 수치로 표현하였다. 그러나 실제 카페인 함량과의 관계에서는 카페인은 맛으로 탐지된 쓴맛의 10%만 기여하는 것으로 나타났다. 연구진은 이와 관련하여 카페인 지수의 이용법에 관해 논하였다.

  본 결과에서는 분쇄 커피 대 물의 비율이 높을수록, 접촉시간이 길수록, 온도가 높을수록 쓴맛도 높아진다는 것을 보여 주고 있다, 연구진은 해당 수치를 추출물의 고형분의 양 및 카페인의 양과 비교하고 있다.

  연구진은 뜨거운 커피 음료 샘플(55도에서 관능 검사)을 쓴맛에 따라 분류하였으며 차가운 커피 음료 또한 같은 방식으로 분류하였다. 또 다른 주목할 내용으로, 후각 성분의 발현은 반대 방향으로 움직인다는 것이 있다. 즉 향 물질은 쓴맛이 커질수록 그 강도가 줄어들었다.

 

  251-259

 


 

032

원제 : A study of brewing techniques

저자 : G. Pictet, L. Vuataz 

요약 :

  연구진은 상업적으로 판매 중인 국내 커피 제조 기기에 대해 동작 및 효율성을 평가하였다. 커피 블렌드 제품에 대한 고형분과 휘발성 성분의 전체 용해도를 기술적 처리 변수에 따른 함수식으로 표현하였다. 일부 커피의 특정 성분(카페인, 클로로겐산, 탄수화물 등) 또한 측정하였다.

  음료는 향과 향미 특성 발현에 특히 주의를 기울여 제조하였으며, 다수 변수에 대해 평가하고 7점식 점수제를 두어 관능 평가를 진행하였다.

  전문 평가 패널이 진행한 질적 점수를 다차원 수학 분석 처리하여, 2차원 공간에 샘플 결과값을 도해함으로써 서로 편리하게 비교할 수 있었다.

 

  261-269

 

 

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