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주제어 | Rio taste 의 향미와 요인
날짜
2018-04-03 19:24:00
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Rio taste 의 향미와 요인

 

  Amorim et el.(1977) 은 저장 중 생두 품질 변화를 다루면서 브라질 산 커피의 'Rio taste' 를 언급하고 있다. 당시 브라질 커피는 음료의 맛에 따라 Soft, Hard, Rio 로 등급을 나누었는데, Rio 란 등급은 medicinal, phenolic flavor 의 맛 특성이 있으며 보다 낮은 급으로 여겨져 저가에 판매되었다.

 

  a. medicinal phenolic 향미

  

  Spadone (1990) 에서는 Rio taste 를 나쁜 향미의 하나로서 규정하고, 향미 설명으로는 medicinal, phenolic, iodine-like 를 사용하고 있는데, 이 점에서 위 향미 표현은 어느 정도 유사성이 있다고 볼 여지가 있다.

 

  medicinal : Lingle (2001) 은 이 혀의 뒤쪽 측면에서 찌르는 듯한 신맛, 아이오딘을 연상시키는 화학물질의 느낌, 박테리아 오염에 의해 생성된 알칼로이드 물질이 신맛만 높이면서 나타나는 맛이라고 언급하였다. Lenoir (2005) 는 화학물질을 연상시키는 향으로서 Guaiacol 성분이 이 향을 낸다고 언급하였다. 그리고 최근 발행된 WCR Sensory Lexicon (2017) 에서는 medicinal 의 참조 향미로서 아이오딘, 알콜, 밴드에이드를 언급하였는데, 이를 따르면 위 향미는 일반적인 소독약, 청소용 약제에서 느껴지는 향미라 생각할 수 있다.

  phenolic : 실제 'phenol' 이 존재하지만, 일상적으로 맡아 보기는 어려운 물질이다. 또한 C6H5 작용기를 페놀기라 부르고 페놀기가 붙은 물질을 페놀류 물질로 부르는데, 이 페놀류 물질은 광범위하다. 그렇기에 커피에서 부정적인 향미 표현으로서의 phenolic 에 대해서는 보다 구체적이고 직관적인 설명이 필요해 보인다. 앞서 언급한 문헌의 경우, Lingle Lenoir phenol 에 대해 설명하지 않고 있으며, WCR 에서는 곰팡내, 동물의 거죽 느낌, 마구 보관실을 연상시키는 냄새로 설명하고 있다. 참조 향미로는 페닐아세트산을 들고 있는데, 이 또한 그 향을 아는 사람은 많지 않을 것 같다. 페닐아세트산에 대해서는 긍정-부정의 상반되는 언급이 있는데 이는 농도에 따른 차이로 보인다. 질병관리본부에서는 페닐케톤뇨증 환자의 증상례로서 페닐아세트산 때문에 소변과 땀에서 퀴퀴한 냄새가 난다고 언급하고 있는데, 이 표현이 보다 인지하기 쉬워 보인다.

  포도주, 맥주 등 주장학 분야 문헌에서도 phenolic flavor 를 다루고 있다. Jackson (2008)phenol 유도체인 비닐페놀류, 에틸페놀류가 spicy, pharmaceutical, clove like, smoky, phenolic, animal, stable-like 의 향을 낸다고 언급하고 있다. 맛의 경우 페놀 성분은 직접적으로는 쓴맛과 떫은 맛, 바디, 맛 균형에 영향을 미치고, 간접적으로 단맛과 신맛 지각에도 영향을 준다(페놀 성분이 있으면 단맛을 덜 느낀다.)고 언급하고 있다. 페놀류의 쓴맛은 빨리 느껴지지만 느껴지는 부위는 혀의 뒤쪽과 가운데 부분이라고도 말하고 있다(이에 비해 알칼로이드류의 쓴맛은 연구개와 혀 앞쪽에서 느껴진다.).

 

  b. 특성

  Amorim et al.에서 측정한 수치는 다음과 같다.

커피

500개 무게

밀도

세포벽 두께

μm

세포벽 부피

Soft-1

71

1.085

6.2

50.7

Soft-2

58

1.014

5.6

49.7

Rio-1

58

0.967

5.0

37.5

Rio-2

49

0.761

4.3

35.6

  다만 위 샘플 수치는 상당 기간 보관된 커피에 대한 것이다. (Soft Rio-1 3년간 캔 포장 Rio-2 7년간 포대 포장) 이를 감안하더라도, Rio 의 경우 밀도와 세포벽의 크기가 Soft 에 비해 작다는 것을 알 수 있다. 이는 Rio 등급의 커피콩에는 들어차 있는 성분의 양도 작고, 성분이 들어갈 수 있는 공간도 작다는 것을 의미한다. 여기서 이러한 차이가 일반 커피에 비해 적은 양이 들어간 것인지, 일반 커피 성분이 분해되는 등의 변형이 일어난 것인지, 이들 변화가 복합적으로 나타난 것인지가 궁금해진다.

  Amorim et al.에 따르면, Soft 는 고분자 단백질이 많은 반면 Rio 는 고분자 단백질이 없으며, 저분자 폴리펩티드는 Rio 쪽이 더 많다고 한다. 여기서 고분자 단백질이 일종의 분해 과정을 겪었다고 해석할 수 있다. 연구진은 이와 관련하여 생두에 존재하는 효소인 폴리페놀 옥시다제, 페록시다제가 세포막의 변화를 일으켜 생두의 품질 악화를 촉발시킨다고 설명하였다.

 

  c. 인자

 

  Amorim 팀은 Rio taste 에 대해 효소에 의한 세포막 변화에 의한 결과로 언급한 반면, Spadone (1990) 은 이를 부인하고 미생물에 의한 결과라고 설명하였다. 이들 연구진은 Rio 커피를 현미경으로 관찰하였고 이들 커피가 아스페르길루스 속, 푸사리움 속, 페니시릴움 속, 리조푸스 속 등의 균류와 락토바실리움 속, 스트렙토코시 속 등의 박테리아에 감염되었음을 밝혀내었다. 나아가 일반 커피와의 크로마토그래피 비교를 통해, Rio 커피의 주된 향미 인자로 2,4,6-트리클로로아니솔(2,4,6-TCA) 성분을 지적하였다. 위 내용이 지금까지 인용되어 오고 있다. 

  Spadone 팀의 연구에서는 흥미로운 내용이 두 가지 있다. 하나는 성분에 대한 것이다. 브라질 산 Rio 커피와 푸에르토리코 산 Rio 커피를 크로마토그래피 분석한 결과, TCA 성분은 모두 발견되었는데, 푸에르토리코 산 커피의 경우는 지오스민 성분도 나타났다는 것이다. 연구진은 이것이 다른 결점두에 의한 것일 수 있다고 언급하면서도, Rio taste 에 기여하는 다른 성분이 있을 수 있다고 여지를 두고 있다.

  또 다른 내용은 향미 가림 효과에 대한 것이다. TCA 의 향 역치는 kg 8나노그램(코로 직접 맡을 경우) 1-2 나노그램(음료를 마신 뒤 뒤쪽으로 향을 맡을 경우)으로 매우 낮은데, 이는 '완벽한' 걸러내기가 아닌 한, Rio taste 는 사라지지 않는다는 것을 의미한다. 그런데 연구진은 크로마토그래피 자료를 통해 TCA 향미가 유사 성분인 4-비닐과이아콜에 의해 가려질 수 있음을 보여 주고 있다.

  Cantergiani (2001) 은 멕시코산 커피의 대표적인 결점 향미와 관련하여 지오스민, 2-메틸아이소보르네올(MIB), 2,4,6-트리클로로아니솔(2,4,6-TCA)이 주된 원인이라고 설명하고 있다. MIB earthy 향미의 주된 인자로 인식되고 있음을 감안하면, 멕시코산 커피에서도 earthy taste 외에 medicinal 류 결점향이 나타난다고 해석할 수 있다.

 

  d. 요인

 

  Spadone 팀이 발견한 TCA 는 식품 오염에 의한 부산물이다. 위 연구진은 달걀, 냉장육, , 건조 과자, 코코아 가루, 와인 등에 발생한 TCA 문헌을 바탕으로, Rio 커피의 TCA 또한 오염에 의해 발생한다고 추정하며 그 예시로 물의 염소 처리, 염소 기반의 살충제 및 살균제 처리를 들고 있다. 연구진은 이러한 요인에 의하 2,4,6-트리클로로페놀(TCP)가 생성되며 이 물질이 이후 TCA로 변화한다고 보았다. TCP 또한 TCA와 유사한 향미가 나지만 TCA에 비해 역치가 높기 때문에 연구진은 TCA로의 변화가 필요하다고 가정하고 있다.

  TCP TCA 전환에 작용하는 것은 균류이다. Spadone 팀은 다수 균류가 TCP TCA 로 전환할 수 있다고 소개하고 있다. 이와 같은 내용을 인용하여, Söndahl (2005) fermented, hardish, phenolic, medicinal, musty Rioy 와 관련한 향미는 공기 중 습도가 높을 경우 발생할 수 있으며 특히 건식 커피에서 가능성이 높다고 언급한다. 저자는 Rioy taste 와 관련된 2,4,6-trichloroanisole 은 커피의 2,4,6-trichlorophenol 이 변화된 것이고, 이 생화학적 변화는 수분이 많은 경우 촉진된다고 설명한다.

 

  Velmourougane (2011) 는 흥미로운 관찰 결과를 언급하고 있다. 그는 처리가 끝난 커피콩을 물에 담그는 작업(soaking)이 향미에 미치는 효과에 대해 관찰하였는데, 물에 담그는 작업이 전체적으로 맛 품질을 높이고 쓴맛을 줄여 준다고 보고하였다. 그런데 여기서 건식 발효의 경우 물에 담그지 않았을 때는 bitter, harsh 의 향미가, 물에 담근 경우는 slight bitter medicinal 의 향미가 난다고 말하고 있다. 물에 담그는 작업이 일부 성분의 유출을 일으켜 생두 변색과 쓴맛 발현을 줄이는 효과가 있다는 것을 감안하면, medicinal 은 새롭게 나타난 역작용이라 볼 수 있고, 이 또한 위 오염-TCP-TCA의 변환 과정과 관련이 있다고 생각할 수 있다.

 

 

 

인용 문헌 :

 Spadone, Jean Claude, Gary Takeoka, and Remy Liardon. "Analytical investigation of Rio off-flavor in green coffee." Journal of Agricultural and Food Chemistry 38.1 (1990): 226-233.

 Lingle, Ted R. "The coffee cuppers hand book." Long Beach, SCAA (2001).

 Lenoir, Jean. "Le nez du café." (2000).

 Amorim, H. V., et al. "Biochemical, physical and organoleptical changes during raw coffee quality deterioration." Proceedings of. Vol. 8. 1977.

 Söndahl, M. R., et al. "The plant." Espresso coffee: the chemistry of quality, 2 (2005).

 Clarke, Ronald, and O. G. Vitzthum. Coffee: recent developments. John Wiley & Sons, 2008.

 http://helpline.nih.go.kr/cdchelp/disease.gst?method=preView&NO_DISEASE_CODE_SEQ=272

 Jackson, Ronald S. Wine science: principles and applications. Academic press, 2008.

 Velmourougane, Kulandaivelu. "Effects of wet processing methods and subsequent soaking of coffee under different organic acids on cup quality." World Journal of Science and Technology 1.7 (2011): 32-38.

 Cantergiani, E., et al. "Characterisation of the aroma of green Mexican coffee and identification of mouldy/earthy defect." European Food Research and Technology 212.6 (2001): 648-657.

 

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