본문 바로가기

커피리브레

장바구니

아카이브

ARCHIVE

아카이브

제목
레포트 | 실버스킨을 케잌 재료로 사용할 경우
날짜
2018-05-03 18:48:53
조회
495

본문

실버스킨을 케잌 재료로 사용할 경우

원제 : Coffee silverskin as fat replacer in cake formulations and its effect on physical, chemical and sensory attributes of cakes

 

저자 : Gizem Ateş,Yeşim Elmacı

 

요약 :

 연구진은 커피의 실버스킨을 물 처리/처리하지 않은 상태로 케이크에서 지방 대체제로서의 가능성을 연구하였으며, 실버스킨을 20, 25, 30% 대체 사용하였을 경우에 케이크의 물리적, 화학적, 관능적 속성을 살펴보았다. 실버스킨을 지방 대신 사용할 경우 케이크의 부피와 무게 감소가 유의하게 일어나지 않았다. 혼합 가루의 L, b값은 감소했고 a 값은 커졌다. 케이크의 단단함과 씹힘성은 커졌으며 탄력과 응집력은 내려갔다. 케잌의 회분 성분과 항산화 능력은 실버스킨이 많을수록 커졌다. 물 처리한 커피 실버스킨은 케이크의 수분 함량을 높이는 데 기여했다. 케이크는 관능 품질 면에서는 대조군과 혼합 가루의 다공성, 응집력, 촉촉한 정도, 기름기, 달콤함 분야에서 같았다. 물 처리한 실버스킨의 대체 사용 비중이 높아져도 케이크에서 느껴지는 기름기는 달라지지 않았다. 물 처리한 실버스킨을 사용한 경우, 커피맛 및 쓴맛 강도는 높게 느껴지지 않았다. 물 처리한 커피 실버스킨은 지방 대체용으로 30%까지 사용 가능하였으며 케이크의 특성을 크게 바꾸지 않으면서 섬유소 함량을 높일 수 있었다.

 

 

주요 내용 :

 - 실버스킨의 지방 대체 :

  Kim (2012) : 지질을 식이 섬유로 대체하는 방법은 기존의 맛을 지킬 수 있는 방법으로 꼽히고 있음

  커피의 실버스킨은 커피콩의 외층으로서 로스팅 중 부산물로 생산됨. 섬유소가 많으며 페놀 화합물이 많아 항산화 능력이 큼. 단백질과 회분 함량은 높고 지방량과 환원당류 함량은 낮은 편.

  셀룰로스, 헤미셀룰로스, 단백질, 지방, 폴리페놀, 미네랄, 멜라노이딘이 있을 경우 분해에 산소가 많이 요구됨. 이 때문에 처리 없이 배출될 경우 환경을 오염시킬 수 있음. 이 점에서 시리얼, , 비스켓, 스낵 등 식사용으로 가공할 가치가 있음. 관련하여 코코아 섬유, 치아 젤 등이 대체 성분으로 연구된 바 있음

 

 - 실버스킨 처리와 케이크 제조 :

  물로 처리하지 않은 실버스킨 : 실버스킨을 분쇄하여 체로 친 다음 (283마이크로미터 체질) 사용

  물로 처리한 실버스킨 : 실버스킨 3.3g : 100ml 의 비율로 혼합하여 10분간 끓인 다음 종이 필터로 걸러내어 실온에서 24시간, 60도 오븐에서 8시간 건조한 다음 분쇄하여 체로 침. 물로 처리하는 것은 쓴맛을 줄이기 위함.

  기본 케이크 레서피(밀가루, 설탕, 해바라기유, 달걀, 스킴 밀크 가루, 소금, , 베이킹 파우더)를 사용한 것을 대조군으로 하고, 해바라기유 대신 실버스킨 사용량을 20, 25, 30% 사용한 것을 실험군으로 활용.

 

 - 분석 결과:

  물로 처리한 실버스킨을 사용했을 때 수분과 탄수화물 함량이 유의하게 높음. (타 연구에서는 수분 함량 차이가 나지 않았음)

  물로 처리하지 않은 실버스킨을 사용했을 때 회분, 단백질 함량이 높음. 이는 물로 처리할 경우 이들 성분이 녹아나오기 때문. 무기질 또한 물 처리로 빠져나올 것으로 생각됨.

  - Ballesteros (2014) : 실버스킨의 무기질 성분은 포타슘 - 칼슘 - 마그네슘 순으로 존재함.

  지질 함량 차이는 없음

  페놀 성분과 항산화 능력은 0.36 g GAE/100 g, 18.96 μmol trolox/g 로 나타남. 실버스킨의 페놀 성분 함량은 칙피, 수수, 퀴노아, 렌틸콩 보다 높으며 항산화력은 옥수수밀, 통밀, 메밀보다 높음.

 

 - 케잌 비교 :

  Lab (광도, 적색도, 노랑색도) 측정시 실버스킨을 사용할 경우 보다 어둡고 보다 노란기가 나타남. 물로 처리한 실버스킨을 사용할 경우에는 물로 처리하지 않은 실버스킨을 사용한 경우보다 밝고 보다 노란 대신 붉은기가 덜 나타남.

  실버스킨을 사용한 경우 질감 분석에서 보다 단단한 것으로 나타남. 물로 처리한 경우는 물로 처리하지 않은 경우에 비해 상대적으로 부드러웠음. 이는 섬유소가 늘어나면서 밀도가 커지고 공기층이 줄어든 때문이며 이러한 현상은 섬유소로 대체한 일반 실험에서 공통적으로 나타나 있음. 씹힘성은 단단한 정도와 비슷한 경향으로 나타남

  실버스킨을 사용한 경우 탄력과 응집력이 내려감. 물로 처리한 경우는 물로 처리하지 않은 경우에 비해 상대적으로 탄력과 응집력이 높은 편.

  실버스킨을 사용한 경우 회분, 단백질 함량이 높으며 물로 처리하지 않은 경우가 유의하게 높은 편. 항산화력 또한 유의하게 상승하였으나 25%가 가장 높았고 30%는 그보다 낮음.

  실버스킨을 물로 처리하여 사용할 경우 케잌의 물리적, 관능적 속성이 상대적으로 좋아짐

 

인용(MLA) :

 Ateş, Gizem, and Yeşim Elmacı. "Coffee silverskin as fat replacer in cake formulations and its effect on physical, chemical and sensory attributes of cakes." LWT (2018).

 

댓글 0

등록된 댓글이 없습니다.