본문 바로가기

커피리브레

장바구니

아카이브

ARCHIVE

아카이브

제목
레포트 | 일반적인 로스팅 디펙트 : 향 성분, 관능 특성, 소비자 선호 (2018)
날짜
2018-05-09 14:35:04
조회
534

본문

일반적인 로스팅 디펙트 : 향 성분, 관능 특성, 소비자 선호

원제 : Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception

 

저자 : Davide Giacalone, Tina Kreuzfeldt Degn, Ni Yang, Chujiao Liu, Ian Fisk, Morten Münchow

 

요약 :

  고품질 스페셜티 커피에 대한 수요가 전세계적으로 늘어나고 있다. 이러한 수요에 부응하기 위해서는 보다 전방위적이며 표준화된 품질 평가가 필요하다. 본 연구에서는 커피에서 흔히 나타나는 결점두에 대해 과학적인 관능 특성 및 화학적 특성을 규명하고 이들이 소비자의 커피 음용과는 어떻게 연계되는지를 조사하고자 한다. 이를 위하여, 단일 산지 아라비카 커피를 사용하여 여섯 가지 시간-온도별 로스팅 프로필로 로스팅하였다. 첫번째는 로스팅 결점이 없는 참조용 정상 커피이며, 나머지 다섯 개는 각각 일반적인 로스팅 결점두 (과잉, 과소, 그을음, 굽힘, 저발현) 이다. 이들 커피 샘플을 (1) GC-MS 법으로 향 분석, (2) 전문 평가자의 기술적 관능 분석, (3) 소비자를 상대로 해당 항목을 모두 체크하는 방식(CATA)의 질의법을 사용한 관능 및 취향 평가를 진행하였다. , 기술적 관능 분석, 관능과 취향 평가 자료를 다변량 분석한 결과, 과소, 과잉 및 그을음 결점의 경우, 핵심 향 성분이 평균 수치를 나타내는 정상 커피에 비해 뚜렷한 대립 성향이 나타났다. 연구진은 기술적 관능 분석을 통해 이러한 성향을 검증하였고 정상 로스팅은 관능 프로필이 보다 균형 잡혀 있음을 확인하였다. 중요한 것은, 정상 로스팅은 또한 소비자 평가에서도 유의하게 선호되는 것으로 나타났으며(N=83), CATA 질의에서 '조화로운' '기분 좋은' '균형 잡힌' 의 긍정적인 항목과 유의한 관련성이 있었다는 것이다. 모든 자료를 통틀어, 본 실험 결과는 일반적인 로스팅 결점과 관련 있는 화학적, 관능적 지표를 이해하는 기반이 되며 커피 전문가들이 품질 관리와 제품 개발에 이용할 수 있다.  

 

 

주요 내용 :

 - 관능 평가:

  -- 제조 변수(온도, 접촉 시간, 물과 커피의 비율, 물 품질, 추출법)를 통제하여 만들어 낸 커피 음료를 맛보아 관능 속성을 기술, 평가하는 것.

  -- 커피 품질을 나타내는 여러 방법들 중 최종 제품인 커피 음료의 품질과 가장 관련성이 높음

  -- 커피의 관능 평가는 통상 '커핑' 으로 알려져 있으며 ISO 6668:2008, SCA cupping 등의 평가법이 있음 

  -- 커핑에서의 속성별 점수는 주관성이 반영되어 있기에 과학적 관능 평가와는 거리가 있음 / 일반 관능 평가에 비해 커핑은 소수의 경험 많은 전문 커퍼가 진행하는 편 - 사전 정보가 주어진 상태에서 평가하는 경우가 많음 - 관능 용어와 점수 면에서 통합되지 않았음 / 일반 관능 평가는 소비자 선호를 반영하는 총점제에 소비자 선호 반영도가 낮은 결점두 등의 분석 정보가 분리된 반면 커핑은 두 가지가 결합된 형태임 / 커핑은 순수한 관능 속성에 대한 내용보다는 전문가의 제품 지식을 많이 요구하는 전체적 품질 속성에 대한 의존도가 큼

  Feria-Morales (2002), Di Donfrancesco (2014) : 커핑과 기술적 관능 분석은 연관성이 낮은 것으로 판명, 두 가지 접근법은 상호 호환될 수 없다고 결론

  Giacalone (2016) : 커피 전문가가 내린 품질 점수는 반드시 소비자 선호도를 반영한다고는 볼 수 없다는 결과

 

- 실험 :

  --케냐 은다로이니 수세 처리장의 2012/13 시즌 및 2013/14 시즌 커피를 사용, SCAE 소속 전문 패널 6인이 각 로스팅 프로필을 생성.

   정상(normal) : 초기 온도, 발현 시간, 총 로스팅 시간을 SCAE 로스팅 가이드라인에 맞춤

   과소(light) : 정상 로스팅과 온도 곡선은 같으나 4분 일찍 멈추어 발현 시간을 줄여 향미 발현이 완전히 이루어지지 않도록 함. 복소고리 화합물질인 인돌(, 좀약 느낌) 이 상대적으로 많이 느껴짐 (Yang , 2016)

   그을음(scorched) : 정상 로스팅 흐름을 따르되 보다 단시간에 보다 높은 온도로 진행하여 향 형성 구조가 달라짐. 4-에틸-2-메톡시페놀, 피리딘, 페놀, 디푸르푸릴 에테르가 상대적으로 많아지며 매캐함, 탄 느낌, 쓴 느낌, 떫은 느낌이 강해짐 (Yang , 2016)

   굽힘(baked) : 정상 로스팅에 비해 초기 투입 온도가 더 높은 반면 로스팅 시간은 더 길어짐. 대부분의 향 성분이 약간 많아지며 말톨(캐러멜 느낌), 디푸르푸릴 에테르(볶은 커피 느낌), 피리딘(볶은 커피 느낌, 탄 느낌)이 많아짐 (Yang , 2016)

   저발현(underdeveloped) : 초기 투입 온도가 훨씬 낮고 총 로스팅 시간이 더 김. 향미 성분 다수가 발현되지 않으면서 무미건조한 느낌, 약간 신 느낌이 남. Yang (2016) 실험에서는 정상 로스팅에 상응할 정도의 화합물이 생성된다고 함. 상대적으로 2,5-디메틸퓨란 (에테르 느낌) 이 많아짐

   과잉(dark) : 정상 로스팅과 온도 곡선이 같으나 2분 더 진행. 정상 로스팅에 비해 향 성분이 더 많아지되 특히 페놀 화합물인 4-에틸-2-메톡시페놀, 페놀 성분이 많아지면서 매캐한 느낌, 탄 느낌이 강해짐 (Yang , 2016)

 

  -- 기술적 관능 분석을 위해 맛, 향미, 입안 느낌, 에프터테이스트, 전체 관련 관능 속성을 규정하고 사용

  -- 소비자 선호도 조사에서는 18-70세 남성 40, 여성 43인이 참가.

 bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844051_0107.png
bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844050_9738.png

 

- 실험 결과 :

-- 향 성분 농도 - 관능 속성 매트릭스 다변량 분석

   과소 - 과잉, 그을음 의 대립 형태 : 과소 로스팅은 쓴, , 감초, 담배 느낌 속성이 적고 시트러스, 달콤함, 구운 호밀빵 느낌이 높음. 이는 로스팅 진행 중 생성되는 향미 속성에 따른 구분으로 보임. / 정상, 구움, 저발현 은 이 기준에서 잘 구분되지 않음 / 과잉과 그을음 또한 상호 유사함

   정상 - 구움, 저발현 의 대립 형태 : 복합성, 신맛, 다크베리 느낌 면에서 구분됨. 그러나 구움과 저발현의 구분은 통계적으로 유의하지 않음 / 과잉과 그을음 또한 이 속성 면에서의 구분이 큰데 이는 강로스팅에서는 산 성분이 추가 분해되면서 신맛 수치가 모두 낮아가면서 속성별 상대적 차이가 줄어들기 때문  

 

 -- 기술적 관능 분석 :

   견과류, 캐러멜을 제외한 모든 속성에서 샘플을 유의하게 구분할 수 있었음  

   과잉 로스팅과 그을음은 향미 면에서는 비슷하게 감지되지만 성분 면에서는 뚜렷이 구분됨.

   x 축 향미 방향 성분은 다수가 같은 방향으로 묶여 있으며 피라진, 알데히드, 알콜, 황화, 피롤, 퓨란 류 물질들임, y 축 향미 방향 성분은 유기산 성분이 중심

   향미 성분이 전체 사분면을 다 나타내지는 못함 (2사분면은 부족, 3,4 사분면은 없음) 이에 대해서는 억제 효과(suppression effect) 가 있는 것으로 보임.

 

 -- 소비자 선호 :

   소비자 선호와 전문가의 관능 평가는 거의 유사하게 나타남. / 결점두가 없음과 관련 있는 clean cup 평가를 로스팅 프로필을 최적화하는 용도로 이용 가능함

   정상의 경우 pleasant, balanced 응답 및 sweet, caramel 응답이 많음 / 과잉, 그을음의 경우 strong, intense, unpleasant 응답이 많고 호감도가 가장 낮았음 / 과소의 경우 sweet, thin, hey-straw 응답이 많고 intense 는 낮았음

   정상 로스팅에 비해 저발현의 경우 caramel, dark berries 항목이 낮았으며 굽힘은 bitter 가 높고 sweet 응답은 낮았음

 bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844088_0509.png
bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844087_9455.png
bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844088_0123.png
bcdca96647f026498f10705360f2e53b_1525844087_8873.png 

 

 

인용 (MLA) :

 Giacalone, Davide, et al. "Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception." Food Quality and Preference (2018).

 

 링크 :

 Giacalone, D., Food Quality and Preference (2018),

 https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.009

 

 


댓글 0

등록된 댓글이 없습니다.