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레포트 | 케피르 음료에 감미료로 커피꿀을 사용하는 것에 관한 연구
날짜
2018-05-17 09:58:19
조회
555

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 케피르 음료에 감미료로 커피꿀을 사용하는 것에 관한 연구

 

원제 : PENAMBAHAN MADU BUNGA KOPI (Coffea sp.) TERHADAP KUALITAS KEFIR DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI

Coffee Flower Honey (Coffea sp.) Addition to Kefir Quality Based on Microbiology Characteristic

 

저자 : Astri Octavia Wulandari, Purwadi dan Firman Jaya

 

요약 :

  본 연구에서는 총 균수, 락트산 박테리아, 산 총량, pH 수치를 근거로 케피르에 첨가할 커피꽃 꿏의 최적 농도를 찾고자 한다. 본 연구에서는 우유, 케피르 곡물, 커피꽃 꿀로 만든 꿀 케피르를 사용하였다. 연구에서는 완전 무작위 설계를 적용, 네 가지 처리법에 대한 실험을 4회 반복하였으며 던컨 다중 검정을 적용 검증하였다. 그 결과, 커피꽃 꿀은 맛 총점과 락트산 박테리아, 신맛에는 유의한 영향을 미치지 않았으나(P>0.05) pH 수치에는 상당히 유의한 영향을 미쳤다(P<0.01). 커피꽃 꿀을 20% 첨가한 경우 가장 좋은 결과가 나왔는데 이때 총 균수 6.21±0.60 log CFU/mL , 총 락트산 박테리아는 6.16±0.14 log CFU/ml, 산 총량 0.76±0.11%, pH 수치 3.596±0.021  이었다. 꿀 케피르의 보관에 대해서는 추가 연구가 필요하다.

 

주요 내용 :

 - 케피르와 감미료로서의 커피꿀 :

  발효유는 보관 기간 연장과 건강에 대한 이점으로 최근 가공 기술에 관한 연구가 활발한 상태임

  케피르는 요구르트와 유사한 발효유 음료로서, Streptococcus , Lactobacillus 종 등의 락트산 박테리아(BAL) 와 이스트가 발효에 관여함. 박테리아는 우유의 락토스를 분해하여 락트산과 향미 물질을 생성하며 이스트는 이산화탄소와 알코올을 생성함.

  락트산은 생성된 음료에서 독성 박테리아의 발생을 방지하는 역할을 하지만 이 때문에 케피르는 신맛이 매우 강하여 감미료가 필요함. 케피르의 주요 감미료는 꿀임.

  커피꿀은 호박색에 향이 있는 고과당(38%) 물질로서 페놀 성분과 플라보노이드 화합물이 있기에 미생물 활성화 / 방부 효과가 동시에 있음.

 

- 실험 내용과 결과 :

  케피르는 우유를 HTST 처리(72-15) 한 다음 30도 환경에서 케피르 원액을 5% 주입하고 24시간 숙성하여 생성.  

  커피꿀 첨가량은 12.5%, 15%, 17.5%, 20% 으로 함.

 

  총 균수는 꿀 첨가량이 늘어날수록 낮아졌으나 유의하지는 않음. 꿀의 방부 효과로 인한 결과로 보임.

  -- 꿀의 방부 효과는 높은 당 함량, 높은 산도, 과산화수소수 함유, 항 박테리아성 유기물 함유로 인한 것이라고 함.

  락트산 박테리아 수치는 꿀 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나 유의하지 않음. 꿀을 첨가하면서 락트산 박테리아가 영양소()을 얻어 증식한 때문으로 보임

  산 수치는 꿀 첨가량과 무관한 반응을 보임. 연구진은 꿀의 산(0.19%)가 케피르(0.90%)이 케피르보다는 낮은 점에서 산 총량이 줄어들 것이라 추정. 그런데 꿀의 함량이 많을 경우 신맛이 다시 커진 것은 추가 발효가 일어난 때문으로 추측

  pH 수치는 꿀 첨가량이 늘어날수록 감소. 꿀의 pH 가 낮기(3.5 이하) pH 값이 낮아진 것으로 추정

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  * Madu (), Asam (), Nilai pH (pH )

 

인용 (MLA) :

 Wulandari, Astri, Purwadi Purwadi, and Firman Jaya. "Coffee Flower Honey (Coffea sp.) Addition to Kefir Quality Based on Microbiology Characteristic." Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 12.2 (2017): 83-88.

 

 링크 :

 http://www.jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/279

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