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레포트 | 종균을 접종하는 반건식 발효의 맛 효과
날짜
2018-05-23 10:55:43
조회
411

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종균을 접종하는 반건식 발효 연구 : 맛 관련

 

원제 : Controlled fermentation of semi-dry coffee (Coffea arabica) using starter cultures: A sensory perspective

 

저자 : Luciana Silva Ribeiro, Diego Egídio Ribeiro, Suzana Reis Evangelista, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel, Ana Carla Marques Pinheiro, Flávio Meira Borém, Rosane Freitas Schwan

 

요약 :

  관능 분석은 커피 품질 평가에 있어 가장 중요한 기술 중 하나이다. 본 연구에서는 두 커피 품종(오우로 아마렐로, 문도 노보) 에 브라질 농미생물 배양 수집종(Culture Collection of Agriculture Microbiology, CCMA) 에서 수집한 세 가지 이스트 균종(Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200, CCMA 0543, Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) 을 접종하고 반건식 발효 처리한 경우 관능 효과를 살펴보았다. 커핑 평가와 우세 감각 확인의 두 가지 관능 분석 기법을 사용하였다. 과육을 제거한 커피콩에 위 이스트 균종을 주입한 뒤 주입하지 않은 샘플(대조군)과 비교하였다. 그 결과, 오우로 아마렐로는 문도 노보에 비해 속성별로 가장 높은 점수를 나타내었다. CCMA 0543, CCMA 0684 는 두 품종 모두에서 음료 관능 점수가 나아졌다. 오우로 아마렐로에 CCMA 0543 을 접종한 경우 신맛이 강조되고 너트 느낌이 커졌으며 문도 노보에 CCMA 0543 CCMA 0684 를 접종한 경우 떫은 맛이 줄어들었다. CCMA 0543 종균을 접종한 경우 두 품종 모두에 대해 신맛이 강조되고 다른 이스트에 비해 관능 결과 점수가 나아졌다. 두 가지 관능 분석 기법은 해당 처리법을 적용한 경우의 관능 특성을 기술 분석 및 비교 분석하는 데 더 나은 결과를 내어 주었다.

 

주요 내용 :

 - 커피의 발효 :

  발효는 커피 열매에서 파치먼트 커피를 꺼내는 처리 과정에서 일어남 / 발효되는 것은 커피 과육으로서, 여러 가지 미생물이 발효에 개입하여 최종 음료의 속성에 관여함. / 종균을 투입할 경우 발효를 제어하고 음료 품질을 개선할 수 있을 것으로 보이며, 이에 관한 연구가 진행 중.

 

- 관능 평가 :

  커피의 관능 평가는 주로 전문 테이스터들이 진행해 왔음 / 커피의 향미를 평가하는 체계적인 방법을 커핑, 컵 테스트라 부르며 업계에서 커피의 품질과 맛 특성을 분석하는 데 통상 사용해 왔음

  우세 감각 확인(Temporal Dominance of Sensations) 법은 1999 "Centre Européeen des Sciences du Goût" LIRIS 연구소에서 개발한 컴퓨터 통계 처리를 사용하는 방식 / 일정 기간 동안 관능 속성을 동시에 분석하여 우세 감각(다른 감각에 비해 더 큰 감각)을 판정하는 방식 / 널리 사용되는 양적 기술 분석(Quantitative Descriptive Analysis) (분석 대상의 관능 속성(냄새, 색상, 조직, 향미) 을 수치화하여 표현) 에 비해 시간에 따른 관능 변화에 대해 평가할 수 있음.

 

- 실험 방법 :

  S. cerevisiae CCMA 0543 T. delbrueckii CCMA 0684 는 건식/반건식 발효 중 커피 열매에서 분리해 낸 것 / 분리된 종균은 영하 80도로 동결 보관하여 사용 전 배양(g 100만 단위)

  커피 열매는 브라질 미나스 제라이스 주 파트루시니우 지역 농장에서 기계 수확하여 기계로 과육 제거(점액질 유지)한 다음 이스트를 접종 처리하고 건조함 / 로스팅 정도는 원두에서 58, 분쇄 커피에서 63 으로 함

  커핑은 SCAA 분석법을 따름 [주관적 항목(, 향미, 신맛, 바디, 밸런스, 에프터테이스트, 전체 인상) 과 객관적 항목(균일성, 단맛, 클린컵(결점두 없음)) 에 대해 평가] / 우세 감각 확인법은 Pineau (2001) 의 방식을 사용 [트라이앵귤러 평가로 선정된 테이스터가 sequence (서로 다른 관능 느낌이 연속해서 이어짐), dominance (인상이 더 큰 것, 강할 필요는 없음), weak but dominant (감각이 약하지만 우세한 느낌) 의 내용으로 관능 속성을 평가]

 

- 결과 :

  오우로 아마렐로의 경우 점수가 가장 높았고 유의한 차이를 보임. 그 중 CCMA 0543 처리 오우로 아마렐로가 가장 점수가 높으며 유의한 차이를 보임(향미, 신맛, 바디, 에프터테이스트, 밸런스, 전체 인상, 총점). CCMA 0200 처리한 문도 노보는 가장 낮은 점수.

  CCMA 0543 종균은 가장 높은 점수를 나타낸 반면, CCMA 0200 종균은 가장 낮은 점수를 보임.

  대조군 오우로 아마렐로는 초콜렛, 레모느 너트, 캐러멜 향미 / CCMA 0200 처리한 경우 떫은 맛이 강해짐 / CCMA 0543 처리한 경우 레몬, 캐러멜 느낌의 신맛이 향상되고 단맛이 강해짐 / CCMA 0684 처리한 경우 사과향의 신맛이 나타나지만 쓴맛이 살짝 증가함

  대조군 문도 노보는 생두 느낌에 떫은 맛이 강함 / CCMA 0200 처리한 경우 풋내, 떫은 맛이 나타남 / CCMA 0543 처리한 경우 떫은 맛이 나타나지만 아몬드, 우유초콜렛 향이 감지 / CCMA 0684 처리한 경우 떫은맛과 쓴맛이 강해짐

  우세 감각 확인에서는 오루오 아마렐로 대조군은 신맛-쓴맛이 주도적, CCMA 0200 처리한 경우 떫은 맛 - 쓴 초콜렛, CCMA 0543 처리한 경우 신맛-너트, CCMA 0684 처리한 경우 신맛 - 쓴맛 으로 나타남 / 문도 노보는 대조군과 실험군 모두 쓴맛이 첫맛으로 나타남 이후, 대조군은 쓴맛 - 쓴맛 약화 - 쓴맛 강화 중 떫은 맛, CCMA 0200 처리한 것은 떫은맛 - 쓴맛, CCMA 0543 처리한 것은 5초 이후 지속적으로 쓴맛, CCMA 0684 처리한 것은 쓴맛이 주도적으로 이어짐

 

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인용 (MLA) :

 Ribeiro, Luciana Silva, et al. "Controlled fermentation of semi-dry coffee (Coffea arabica) using starter cultures: A sensory perspective." LWT-Food Science and Technology 82 (2017): 32-38.

 

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