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제목
레포트 | 배양 종균으로 이스트와 락트산 박테리아를 넣은 경우의 커피 발효
날짜
2018-05-28 15:19:04
조회
324

본문

배양 종균으로 이스트와 락트산 박테리아를 넣은 경우의 커피 발효

 

원제 : Yeasts and lactic acid bacteria coffee fermentation starter cultures

 

저자 : Godwin A. Massawe, Sarah J. Lifa

 

요약 :

  Pichia anomala 종의 세 균주(P. aS12, P. aS14, P. aS16), Pichia kluyveri 종의 세 균주 (PS7Y1, PkS4Y3, PkS13Y4), 락트산 박테리아(LAB) 로서 여섯 균주 (Leuconostoc/Weissella (BFE 6997, 6989), Homofermentative Lactobacillus (BFE 6853, 6823), Lactobacillus Heterofermentative (BFE 6812), Entoerococcus (BFE 6803) 를 오크라톡신 A (OTA) 생성 가능성이 있는 Aspergillus ochraceus 균주 둘 (B677, B722) 의 길항제로서의 배양 종균으로 사용하였다. 이스트, LAB, 곰팡이 사이의 상호 관계에 대한 연구는 앞서 진행한 바 있다.

  관찰 결과, 대부분의 발효 실험에서 LAB 의 수가 이스트 수에 비해 상대적으로 높았으며 발효 이후 및 건조기 동안 곰팡이는 자라지 못하였다. 배양 종균을 투입하여 발효를 진행한 지 72시간이 지난 뒤 pH 수치는 모두 4.2 에 도달했는데, 이는 대조군 샘플과 같았다. 본 연구에서는 수세 커피 처리에서 주요 이스트인 P. anomala, P. kluyveri LAB 선택 균주를 더하여 A. ochraceus 에 대한 생체 조절 균주로 사용할 수 있음이 나타났다.  

 

주요 내용 :

 - 실험 결과 :

  A. ocharceus LAB 가 없는 경우 왕성하게 성장함. / 동형/이형/장구균 계통인 6개 락트산 박테리아(LAB) 모두 A. ochraceus 성장을 억누르고 OTA 생성, 형성을 막을 수 있음 / 실험한 이스트균이 있는 경우 A. ocharceus 성장은 뚜렷이 억제됨. / 이스트와 LAB 가 동시에 있는 경우 A. ocharceus 성장은 억제됨

  이스트와 LAB 가 혼합된 경우 LAB 성장은 약하고 이스트 성장은 왕성함 / 이스트는 LAB 성장을 일정 정도 억제한다고 볼 수 있음

  For de Man, Rogosa Sharpe 배양액(MRS, pH 4.142) 에서의 A. ocharceus 성장이 커피 배양액(CA, pH 4.317) 에서의 성장에 비해 더 왕성함. / 그런데 LAB 가 있는 경우 MRS 에서의 A. ocharceus 억제가 더 뚜렷이 나타남. 이는 MRS LAB 성장에 더 적합하다는 것을 의미

  LAB 수는 발효 시간에 따라 증가하며 60시간째에 최적화, 72시간째부터는 수가 다소 감소함 / 이스트 수는 발효 24시간이 지난 뒤는 LAB 에 비해 적으며, 48시간이 지난 뒤, PaS12, PkS7Y1, PkS13Y4 배양 종균을 투입한 경우 외는 이스트 대부분은 사라짐. 72시간째 이스트의 수는 24시간째 이스트 수와 비슷함.

  실험군의 pH 수치는 24시간째 4.8, 72시간째 4.2로 지속적으로 변화 / 대조군의 pH 수치는 각각 4.31, 4.21

  A. ochraceus 를 함께 투여한 실험에서, LAB, 이스트별로 종균 수치가 달리 나옴 / 외관, 색상, 향미 차이는 없음

 

- 락트산 박테리아(LAB) 와 이스트 :

  Westby and Twiddy (1992) : 발효 중 LAB 가 주종이 되는 경우는 탄수화물이 풍부한 무산소 환경에서 LAB 가 번성한 결과임. 이로써 음식물 부패를 막고 독성 박테리아 성장을 억누르게 됨. / LAB 는 유기산을 생성하여 pH 수치를 낮추고 과산화수소를 생성하며 항생 성분을 만들어내거나 영양 결핍을 초래하여 타 미생물 성장을 억누름.

  실험에서 LAB 와 이스트가 동시에 존재하는 경우 LAB 성장이 어느 정도 억제됨. 이스트는 왕성한 성장을 보이는 반면 이스트 성장은 약-매우 약한 정도임. / 이스트는 pH 수치가 낮아도 잘 견뎌냄 / 이스트에서 분비되는 휘발성 물질은 타 미생물 성장을 억제할 수 있음

  락토바실루스 등이 산성 환경을 만들면 이스트 성장에는 좋음 / 이스트가 생성하는 알콜 물질, 박테리아가 생성하는 산 물질, 발효에 의해 생성되는 무산소 환경은 모두 타 미생물의 성장을 막음

 

참조 :

 Westby, A. and Twiddy, D.R. (1992a) ‘Role of microorganisms in cyanide reduction during the fermentation of cassava’, in Westby, A and Reilly, P.J.A. (Eds.): Traditional African Foods – Quality and Nutrition, International Foundation for Science, Stockholm, Sweden

 

인용 (MLA) :

 Massawe, Godwin A., and Sarah J. Lifa. "Yeasts and lactic acid bacteria coffee fermentation starter cultures." International Journal of Postharvest Technology and Innovation 2.1 (2010): 41-82.

 


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