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레포트 | 커피 발효의 온도 특성
날짜
2018-05-28 16:41:22
조회
283

본문

커피 발효의 온도 특성

 

원제 : ALIFE: Caracterización térmica de la fermentación del café

 

저자 : Tatiana1 Jiménez-Ariza, Beatriz Meneses, Javier García

 

요약 :

  커피 발효는 핵심적인 처리 공정 중 하나로서 최종 제품의 맛 특성에 영향을 미친다. 일반적으로, 대부분의 농장은 발효조에 대한 기술화가 반영되지 않았으며 발효 공정에 관해 의사 결정할 때 도움이 될 만한 처리 제어 관련 물리화학적 변수 변화 대한 어떤 객관적인 정보도 없는 상황이다. 본 연구에서는 산지에서 발효 공정 감시용으로 저비용 고신뢰도의 집적 센서를 사용하고자 한다. 특히, 이 제품은 무선 온도 센서(TurboTag®)를 채용하여 콜롬비아의 커피 발효조에서 발효 공정 중의 온도 특성에 주목하였다. 분석 결과, 발효 공정 중의 온도 변화 및 온도 변화 단계별 역학을 통해, 산업용 발효조와 플라스틱 시제품에서의 온도 특성을 규명할 수 있었다. 발효 배치 내는 물론, 외인성, 내인성 환경 조건에 따른 배치별 발효에서의 열적 이질성(8.5도에 달하는 온도 진폭, 일부 발효조 위치별로 17도 온도) 이 크게 나타났다.

 

 

주요 내용 :

 - 통상 발효 상황 :

  발효 과정은 발효조 종류(크기, 모양, 자재)와 발효 시간, 기타 작업 변수 면에서 이웃한 농장이라 할지라도 크게 다름(이질성이 큼) / 진행시간은 15-20시간으로 주변 환경 상황에 따라 다름 / 발효 시간을 예측하는 주요 발효 변수로서는 온도와 시간이 제시되어 있음

  원료의 상태(품종, 생산, 결실)는 물론, 외부 일기도 다르며 이들이 발효에 영향을 주기 때문에, 발효를 동일하게, 동일한 품질의 커피를 재현해 내기란 불가능한 상황임.

  수확과 과육 제거 공정이 끝난 직후 발효 공정을 시작하며 대략 오후 다섯 시에 진행하는데, 콜롬비아는 이때가 온도가 크게 내려가는 밤 시간의 시작점임. 발효 첫 12시간 동안은 밤이기에 온도가 내려가며 이후 낮 동안 온도가 상승

 

- 실험 내용과 결과 :

  콜롬비아 뽀빠얀 지역 로스 나랑호스 농장에서 5-10월 사이 네 가지 통제 발효 공정 진행. 151-337kg 의 커피를 사용, 16.8-18.65시간 동안 발효하고 21-24개의 TurboTag T700 기기를 위치별로 꽂아 두어 온도, pH, 전기 전도도를 실시간 측정 기록

  평균 발효 온도는 20도이며 온도 진폭은 최대 8.5, 일부 위치에서는 17도를 기록함. / 이는 동일 배치 내에서도 발효 속도가 다르기에 제품의 이질성이 나타날 수 있음을 의미

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인용 (MLA) :

 Jiménez Ariza, Heidi Tatiana, et al. "ALIFE: Caracterización térmica de la fermentación del café." (2012).

 


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