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레포트 | 햇빛과 수세 처리가 아라비카 커피의 최종 품질에 미치는 영향 (2018)
날짜
2018-06-13 12:38:52
조회
178

본문

햇빛과 수세 처리가 아라비카 커피의 최종 품질에 미치는 영향 (2018)

 

원제 : Influence of Solar Radiation and Wet Processing on the Final Quality of Arabica Coffee

 

저자 : Lucas Louzada Pereira, Rogério Carvalho Guarçoni, Wilton Soares Cardoso, Renato Côrrea Taques, Taís Rizzo Moreira, Samuel Ferreira da Silva, Carla Schwengber ten Caten

 

요약 :

  에스피리투 산투 주의 커피 재배지는 브라질의 여타 아라비카 산지와 구별되는 특성이있다. 이 지역은 농림 토양 기후 조건이 다양하여 이것이 커피의 최종 품질에 영향을 미친다. 본 연구에서는 해발 950미터 높이에서 생산되는 아라비카 커피의 최종 품질에 일광 조사와 여러 가지 형태의 수세 처리가 미치는 영향을 조사하여 동부(일광 재배)와 남-남동부(그늘 재배)에서 생산되는 커피에 최적인 수세 처리법을 알아내고자 한다. 실험 결과, 그늘은 아라비카 커피의 최종 품질에 유의한 영향을 미치며, 수확 뒤의 수세 처리 형태 또한 유의한 영향을 미친다. 그러므로, 산지 커피 재배에 고유한 처리법, 농림 토양 기후 조건, 지형 조건에 대해 관련 요소를 깊이 연구할 필요가 있다.

 

주요 내용 :

 - 재배 환경, 처리 관련 문헌  :

  DaMatta (2004) : 일반적으로, 기온이 낮은 곳에서 자란 커피는 맛, , 단맛, 바디 면에서 등급이 더 높다.

  Bosselmann (2009) : 온도가 높을 경우 식물 내에서 화학 성분이 열매로 제대로 이동하지 못함

  Gonzalez-Rios (2007) : 점액질을 물 속 분해를 통해 제거할 경우 과일, , 캐러멜 속성이 커지며, 점액질을 단순 제거할 경우에는 단맛이 적고 중화된 느낌이 더해짐

 

- 실험 내용 :

  실험지 2곳은 비교적 인접해 있으며 실험지 1은 남-남동, 실험지 2는 동쪽을 향해 있음. / 강우량(1200-1300 mm/), 연평균 기온(19), 토양(검붉은 색에 영양이 부족한 포드졸성 토양), 고도(950m) 이 비슷하며 일조량이 다름 (실험지 1 : 일평균 10.3673시간, 4285.12  Wh/ / 실험지 2 : 일평균 10.7385시간, 4540.96 Wh/) 실험지 2가 일일 22.3분 햇빛을 더 오래 받으며 연 단위 환산시 93,381.6 Wh/㎡ 더 많은 햇볕을 받는 것임

  재배 커피는 까뚜아이 레드 44, 0-20cm 까지 토양 채취하여 분석 후 분석 결과에 맞춰 주 경작 매뉴얼에 따라 10-3월 사이 3회에 걸쳐 비료 살포

  실험은 완전 무작위 블럭 디자인으로 5회 반복함. 실험마다 커피 10kg 를 사용 / 발효조는 밀봉, 기온은 21도로 유지하고 발효는 36시간 진행 / 아프리칸 베드를 사용하여 건조함.

  실험군 1은 물 없는 발효(Fully Washed, FW) 로서 과육을 제거한 커피 10kg, 껍질 5kg 사용 / 실험군 2 는 물 있는 발효(Washed, W) 로서 실험군 1 대비 38도의 물 5l 를 추가 / 실험군 3은 배양 종균(Saccharomyces cerevisiae) 을 사용한 것으로서 실험군 2 대비 이스트 100g 을 추가함 / 실험군 4는 점액질 제거와 미생물 투여 없이 진행(Semidry, SD)

  

  음료 평가는 Q-grader 패널이 SCAA 프로토콜을 따라 진행. 관능 속성은 10가지 (fragrance, flavor, aſtertaste, acidity, body, uniformity, cleancup, sweetness, balance, overall)

 

- 실험 결과 :

  -남동부 지역에서는 물을 사용한 발효가 물을 사용하지 않은 발효에 비해 우월하나 통계적으로 유의하지는 않음.

  -남동부 지역이 동부 지역보다는 품질이 우월함 / 이와 관련하여 그늘이 품질에 영향을 미친다는 연구 (Joët , 2010) 가 있음 / flavor, aroma, sweetness, body 관련 품질은 온도가 낮고 그늘진 지역에서 점수가 더 높다는 것이 널리 알려져 있음.

  본 실험에서는 품질 차이가 유의하지 않게 나타났기에 앞서 배양 종균 투입으로 향미 효과를 거두었다는 연구 결과를 검증하지는 못하였음.

 

  통계 분석을 통해, -남동부와 동부 모두, 물을 사용하는 발효는 다른 세 처리법과는 궤를 달리하는 것으로 나타남. 그런데 남-남동부 지역의 전체 품질은 동부보다 우수함 / 이는 미생물의 활동성이 남-남동부에서 품질에 좋은 쪽으로 진행되었다고 볼 수 있음.

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참조 :

 F.M.DaMatta,“Exploringdrought tolerance in coffee : A physiological approach with some insights for plant breeding,” Brazilian Journal of Plant Physiology,vol.16,no.1,pp.1–6,2004.

 A. S. Bosselmann, K. Dons, T. Oberthur, C. S. Olsen, A. Ræbild, and H. Usma, “The influence of shade trees on coffee quality in small holder coffee agroforestry systems in Southern Colombia,” Agriculture, Ecosystems&Environment,vol.129,no. 1-3, pp. 253–260, 2009.

 Gonzalez-Rios, M. L. Suarez-Quiroz, R. Boulanger et al., “Impact of “ecological” post-harvest processing on coffee aroma: II. Roasted coffee,” JournalofFoodCompositionand Analysis,vol.20,no.3-4,pp. 297–307, 2007.

 T. Jo¨ et, A. Laffargue, F. Descroix et al., “Influence of environ-mental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans,” Food Chemistry,vol.118,no. 3,pp.693–701,2010

 

 

인용 (MLA) :

 Louzada Pereira, Lucas, et al. "Influence of Solar Radiation and Wet Processing on the Final Quality of Arabica Coffee." Journal of Food Quality 2018 (2018).

 

 

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