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레포트 | 추출 온도가 에스프레소 커피에 미치는 영향 (2003)
날짜
2018-06-19 17:22:33
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본문

추출 온도가 에스프레소 커피에 미치는 영향 (2003)

 

원제 : Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee.

 

저자 : Susana Andueza, Laura Maeztu, Lucía Pascual, Carmen Ibáñez, M Paz de Peña and Concepción Cid

 

요약 :

  에스프레소 커피(EC)의 최종 품질은 일정한 기술 조건에 따라 다르며 그 중 하나로 추출 온도가 있다. 본 연구에서는 물 온도 (88, 92, 96, 98) 에 따라 세 가지 에스프레소(아라비카, 로부스타 내추럴 블렌드, 로부스타 토레팍토 블렌드)의 최종 품질에 미치는 영향을 확인하여 최적 온도를 설정하고자 한다. 물 온도를 설정하는 데에는 휘발성 성분(정적 헤드스페이스 기체 크로마토그래피/질량 분광법으로 분석) 및 관능 속성에 영향을 미치는 향미 성분은 가장 적절한 변수였으나 물리화학적 변수, , 입안 느낌 변수는 그다지 유용한 변수가 아니었다. 아라비카와 로부스타 내추럴 블렌드를 사용한 에스프레소의 경우, 92도가 최적 온도였다. 로부스타 토레팍토 블렌드를 사용한 에스프레소는 전체 느낌으로는 88도가 이상적인 물 온도였으나, roasty earthy/musty 향미와 관계된 핵심 성분이 가장 많이 나타나면서 '충분히 뜨겁지 않은' 감각의 경우는 역시 92도가 알맞았다.

 

내용 :

  에스프레소의 품질에 영향을 미치는 요소는 다양하다. 일찍이 원재료인 커피 품종에서부터 로스팅 정도, 토레팍토(torrefacto, 설탕을 넣어 로스팅하는 것) 와 같은 특별한 로스팅 기법, 그리고 제조상의 주요 변수인 커피 입자 크기, 물과 커피의 비, 물의 온도, 커피와 물의 접촉 시간, 물의 압력, 추출 시간, 필터 직경 등에 대해서는 여러 연구가 진행되어 왔다. 현재 제시되어 있는 일반적인 에스프레소 추출 조건과 환경, 그리고 에스프레소 머신에 적용된 기술은 대부분 이러한 연구 결과에 바탕을 두고 있다.

 

  물은 많은 성분을 녹여낼 수 있으며 특히 뜨거운 물은 용해력이 크다. 에스프레소 추출로 인해 녹아아나오는 성분으로는 휘발성 향 성분과 비휘발성 맛 성분이 있으며, 그 외 강한 추출압으로 인해 다른 추출에 비해 보다 많이 이끌려 에스프레소 특유의 크레마와 질감에 기여하는 비수용성 성분이 있다. 이들 성분이 제대로 어우러진 에스프레소는 황금빛의 미세한 거품이 올라와 있고 풍부한 향에 신맛과 쓴맛이 어우러져 있으며 에멀젼화된 기름과 미소 섬유가 어우러진 강한 바디와 기분 좋은 뒷맛과 여운이 있다. 이러한 에스프레소만의 경험에 물의 온도는 많은 영향을 미친다. 온도가 너무 높으면 너무 쓰고 강하여 거북한 커피가 만들어지고 온도가 너무 낮으면 약하고 향이 미약한 커피가 나타난다. Illy and Viani (1995) 85-95도를 제시한 바 있다.

 

  Andueza 팀은 에스프레소 추출에서 온도가 품질에 미치는 영향에 대해 연구하였다. 다른 조건을 그대로 한 채( 40ml, 커피 7.5g, 동일한 미세 분쇄, 9기압, 21(오차 3), 필터 직경 38mm) 물 온도를 달리 (88, 92, 96, 98) 하여 추출하였다. 사용한 커피는 순수 아라비카 커피(콜롬비아산), 로부스타 내추럴 블렌드(로부스타 80%, 아라비카 20%), 로부스타 토레팍토 블렌드(로부스타 내추럴 50%, 로부스타 토레팍토 50%) 였으며 추출한 커피는 pH, 밀도, 점성, 표면장력, 거품 지수, 총 고형분의 양, 지질, 카페인, 트리고넬린, 클로로겐산 함량을 측정하였으며 그 외 아세트알데히드, 2-메틸-포로파날 등의 주요 성분을 SH-GC/MS 로 측정하고 정량적 묘사 분석 방법으로 관능 평가하였으며 입수한 자료를 다시 변량 분석하였다. 각 샘플별로 20 번 추출을 진행했으며 성분 분석은 3회 반복하였다.

 

  실험 결과에서, 추출한 커피의 온도는 추출 온도에 따라(88, 92, 96, 98) 각각 82, 86, 90, 92 (오차 2) , 해당 추출 환경에서는 추출 온도 대비 6도 낮아지는 것으로 나타났다. 연구진은 물리적 변수 측정값을 Table 1 로 나타내었는데, 여기서 추출 수율(Extraction) 이 아라비카 샘플에서는 96도와 98도의 경우, 그리고 로부스타 토레팍토 블렌드의 경우 모든 온도에서 22%를 넘어서는 것을 볼 수 있다. 연구진은 Lingle  (1996) 을 인용하여, 이들 '과잉 추출' 에서는 떫고 매우 쓴 불쾌한 맛이 나는 경향이 있음을 지적한다. 다만 연구진은 토레팍토의 경우 첨가한 설탕이 카라멜화되면서 추출 성분의 함량이 늘어난 것이기에 이 경우는 예외로 보아야 한다고 주장한다.

 

  연구진은 온도에 따른 경향을 보이는 주요 변수로 거품 지수를 들면서, 온도 상승시 녹아나는 고형분 함량이 많아지는 데 따른 것으로 설명하고 있다. 다만 가장 낮은 수치도 Illy and Viani 에서 제시한 10% 이상의 값을 보이고 있다. 그 외 총 지질, 카페인 함량 또한 온도에 따라 증가하는데 비해, 트리고넬린과 클로로겐산의 경우는 92도를 정점으로 다시 함량이 감소하는 것으로 나타났다.

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  연구진은 화학 성분 분석을 위해 특정 향미에 기여하는 커피 성분을 선정하고 이들의 양을 측정하였다. 아라비카에 대한 실험에서는, 92도의 경우 황 화합물, 알데히드, 케톤류는 가장 많이, 그리고 피라진류는 가장 낮게 나타났다. 연구진은 88도의 경우 신선함, 과일, 엿기름, 버터 느낌을 내는 대다수의 향 성분이 92도 대비 훨씬 적게 나타났으며 관능 검사에서도 향미와 바디가 보다 적은 것으로 나타났다고 언급하고 있다. 96도 추출의 경우 황 화합물, 알데히드, 케톤류의 함량이 유의한 차이를 보이지는 않았으나 아세트알데히드, 3-메틸부타날 함량은 차이가 났고 burnt/roasty 향미에 기여하는 피라진 함량이 유의하게 늘어났다. 98도에서는 헥사날 성분이 늘어났는데, 관능 검사에서는 woody/papery, burnt/roasty, acrid 등의 나쁜 향미가 기록되었다. 이처럼 연구진은 핵심 향미와 관능 검사에서 92도 추출이 가장 적합한 추출임을 언급하고 있다.

 

  로부스타에 대한 실험에서는, 온도에 따른 향 특성이 거의 유사하게 나타났다고 언급하고 있다. 신선함, 과일, 엿기름, 버터 향미의 경우 역시 92도에서 가장 많았던 반면, roasty, earthy/musty 향미는 96도에서 가장 많았다. 독특한 것은, 88도의 경우 92도와 유사한 향미 느낌이지만 '충분히 뜨겁지 않다' 는 점 때문에 전체 점수가 낮아졌다. 88도 추출보다는 92도 추출시 추출물이 더 맛보기 좋았다는 것이다. 그 외 96도를 넘어가면 관능 검사에서는 burnt/roasty acrid 등 나쁜 향미가 기록되었다.

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이미지 출처 : Bonnlaender, B., et al. "Aroma Extract Dilution Analysis of Espresso Coffee." 20th International Scientific Colloquium on Coffee. (2004): 186-192

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인용 (MLA) :

 Andueza, Susana, et al. "Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee." Journal of the Science of Food and Agriculture 83.3 (2003): 240-248.

 

 링크 :

 Illy A and Viani R (Eds), Espresso Coffee: the Chemistry of Quality. Academic Press, London (1995)

 Lingle TR, Coffee brewing control chart, in The Coffee Brewing Handbook. A Systematic Guide to Coffee Preparation,Edby Lingle TR, Specialty Coffee Association of America, Long Beach, CA, pp 3–5 (1996)

 

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