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레포트 | 분쇄 커피와 음료를 헤드스페이스 크로마토그래피-후각 측정으로 분석한 결과(1995)
날짜
2018-06-26 18:01:28
조회
217

본문

분쇄 커피와 음료를 헤드스페이스 크로마토그래피-후각 측정으로 분석한 결과(1995)

 

원제 : Analysis of roasted coffee powders and brews by gas chromatography-olfactometry of headspace samples

 

저자 : Peter Semmelroch,  Werner Grosch

 

요약 :

  고 휘발성의 커피향 성분을 헤드스페이스에서의 기체 크로마토그래피-후각 측정 방식으로 측정하였다. 2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 3-메틸-2-부텐티올 (I), 메티오날, 2-푸르푸릴티올(II), 3-메르캅토-3-메틸부틸포르메이트(III) 가 아라비카와 로부스타 커피 모두에게서 핵심 향 성분인 것으로 나타났다. 2-메틸-3-푸란티올(IV), 2,3-디에틸-5-메틸피라진 및 미상의 성분은 로부스타의 또다른 핵심 향미 성분으로 나타났다. 음료와 분쇄 커피의 주된 차이는 아세트알데히드, 프로파날, 메티프로파날, 3-메틸부타날, 3디메틸트리설파이드 가 증가하고 향 성분인 티올류인 I~IV 는 감소한 것으로 나타났다.  

 

내용 :

  연구진은 기존의 향미 분석법에 대해 잠시 언급한다. 앞서 연구에서는 헤드스페이스 기체 크로마토그래피-후각 측정(GCH-O) 방식에 향 추출물 희석 분석(AEDA) 를 더하여 향미 성분에 대한 FD 값을 확인하였다. GCH-O 는 헤드스페이스(시료에서 방출된 향미 성분이 고이는 용기 내 빈 부분) 에서 채집한 기체 성분을 흡착시킨 크로마토그램에 대해 FID검출기 또는 테스터의 관능 평가를 통해 성분함량을 확인하는 방식이고 AEDA 는 각 향미 성분을 희석하는 형태로 향미 강도를 확인하는 것이다. 여기서는 실험에서 아라비카와 로부스타 커피가 분쇄 커피일 때 및 음료일 때 향미 성분을 비교하였다.

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  연구진은 GCO-H AEDA 를 연계한 경우 성분 규명과 함량 측정이 용이했다고 언급한다. 아라비카 커피에서 희석 수치(FD) 5 이상인 것은 20개로 나타났으며 이들 중 대다수 (26번을 제외한) 는 로부스타에서도 나타났다고 언급한다. 연구진은 다만 로부스타의 경우 10, 14, 17번 성분이 더 나타났음을 말하고 있다.

 

  FD 수치가 높은 성분의 경우, 두 품종 모두에서 높게 나타나는 것은 2,3-butanedione, 2,3-pentanedione, 3-methyl-2-butenthiol, methional, 2-furfurylthiol, 3-mercapto-3-methylbutylformate 였다. 그에 비해 뚜렷이 차이가 나는 것은 2-methyl-3-furanthiol, 2,3-diethyi-5-methyl- pyrazine, 그리고 미상의 성분(23) 인데 이들은 로부스타에서만 수치가 높았다.

 

참조 :

  Zellner, Barbara d’Acampora, et al. "Gas chromatography–olfactometry in food flavour analysis." Journal of Chromatography A 1186.1-2 (2008): 123-143.

  

인용 (MLA) :

  Semmelroch, Peter, and Werner Grosch. "Analysis of roasted coffee powders and brews by gas chromatography-olfactometry of headspace samples." LWT-Food Science and Technology 28.3 (1995): 310-313.

  

 링크 :

  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643895944117

  

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