본문 바로가기

커피리브레

장바구니

아카이브

ARCHIVE

아카이브

제목
레포트 | 품종, 로스팅 방식이 에스프레소 커피에 미치는 영향 (2001)
날짜
2018-07-03 16:31:41
조회
431

본문

품종, 로스팅 방식이 에스프레소 커피에 미치는 영향 (2001)

 

원제 : Multivariate Methods for Characterization and Classification of Espresso Coffees From Different Botanical Varieties and Types of Roast by Foam, Taste, and Mouthfeel

 

저자 : Laura Maeztu, Susana Andueza, Carmen Ibañez, M. Paz de Peña, José Bello, Concepción Cid

 

요약 :

  아라비카, 로부스타 내추럴 블렌드, 로부스타 토레팍토 블렌드(설탕 첨가한 로스팅 제품) , 품종과 로스팅 방식이 다른 세 가지 에스프레소 커피를 실험실 에스프레소 표준 추출 조건에서 제조하였다. 이들 에스프레소 커피를 물리적 속성, 총 고형분의 양, 걸러지는 총 고형분의 양, 지질, 카페인, 트리고넬린, 고성능 액체 크로마토그래피로 확인한 클로로겐산의 양 및 거품 외관, , 입안 느낌 관련 관능 기술 평가를 통해 규명해 내었다. 아라비카와 로부스타 샘플은 거품과 맛과 관련한 물리화학적 변수 및 관능 변수를 포함한 주성분 1 분석(변량 55.3%)을 통해 성공적으로 분리할 수 있었다. 토레팍토와 로부스타 내추럴 에스프레소 샘플의 경우 입안 느낌 및 거품 색상 등의 여타 속성을 포함한 주성분 2 분석(변량 20.7%) 을 통해 분리되었다. 관능 속성과 물리화학적 속성 사이에 흥미로운 관련성이 몇 가지 드러났다. 판별 분석을 통해 각 에스프레소 샘플을 성공율 100% 로 구분할 수 있는 매우 간단한 판별식을 만들 수 있었다.

  

내용 :

  연구진은 에스프레소의 품질에 영향을 미치는 여러 가지 인자에 대해 연구를 진행해 왔다. 앞서 아카이브에서는 물의 압력(2001년도)과 온도(2003)의 영향에 대해 다룬 논문을 소개하였다. (링크는 참조란에 나와 있다.) 본 논문(2001)에서는 품종과 로스팅 방식의 영향에 대해 다루고 있다.

 

  연구진은 커피 7.5g96도의 물 40ml 9기압의 힘으로 21초간 적용하여 에스프레소 커피를 추출하였다. 추출된 커피액은 20도로 식힌 후 pH, 밀도, 점성, 표면장력, 거품 지수와 지속성, 총 고형분의 양, 수율, 농도, 필터로 걸러지는 고형분의 양, 카페인과 트리고넬린, 클로로겐산의 양을 측정하고 관능 기술 분석을 진행하였다. 연구진은 이렇게 얻어진 자료를 바탕으로, 실험 대상인 아라비카, 로부스타 내추럴 블렌드, 로부스타 토레팍토 블렌드를 가를 수 있는 주성분 인자를 찾으려 하였다.

 ea5e059f9958cd046e9a9ae6dc4db466_1530603095_5291.png
ea5e059f9958cd046e9a9ae6dc4db466_1530603095_6165.png 

 

 

  연구진은 얻어진 자료를 바탕으로, 거품 지수와 총 고형분의 양, 총 지질의 양, pH 사이 매우 유의한 상관 관계가 있음을 찾아내었다. 연구진은 거품 지수 및 거품 형성력(foamability)는 멜라노이딘 성 물질의 함량과 관련이 있기 때문이라 설명한다. 그에 비해 거품 지속성(foam stability)은 그러한 상관 관계가 없었는데, 이는 거품 지속성에 영향을 미치는 인자는 다당류 물질이기 때문이라 설명하고 있다. 이러한 결과는 Nunes (1997) 의 연구 결과와 같다. 연구진은 이러한 거품 특성을 주성분 1에 할당하고 있다.

 

  연구진은 또 다른 주성분 1의 구성 요소로 맛 특성 및 맛을 자아내는 물리화학적 속성(총 고형분, 카페인, pH) 를 꼽았다. 특이한 것으로는 이번 연구에서는 신맛이 일반 산 성분뿐만 아니라 pH와도 상당한 유의 관계가 있는 것으로 나타났는데, pH 와의 관련성은 종래의 연구와는 배치되고 있음을 연구진은 언급하고 있다. 쓴맛의 경우는 카페인과는 유의한 관련성이 있으나 클로로겐산과는 관련성이 낮으며 트리고넬린 함량과는 전혀 관련성이 없는 것으로 나타났다.

 

  이러한 주성분 1을 바탕으로 실험 대상을 나누어 보면, 거품 속성에서 아라비카는 일명 '호랑이 무늬' 가 나타나고(실험에서는 로부스타 쪽에서는 호랑이 무늬가 나타나지 않았다.) 로부스타에 비해 거품 형성력이 낮고 거품 색상이 보다 밝았다. 아라비카로 만든 에스프레소는 로부스타 내추럴에 비해 총 고형분과 총 지질 함량이 더 많았고 신맛 수치는 높되 쓴맛 수치는 낮았다. 이 점에서 주성분 1에서는 아라비카와 로부스타 내추럴 블렌드가 구분되었다.

 

  연구진은 주성분 2를 통해서는 로부스타 내추럴과 로부스타 토레팍토를 구분하였다. 두 커피는 로스팅 중 '설탕'을 넣었는가에 따라 다른데, 토레팍토의 경우 설탕을 넣은 만큼 수용성 고형분의 양이 더 높고 바디 특성 또한 달리 나타난다. 여기에 거품 색상 면에서 로테팍토 쪽이 보다 어둡게 나타났다. 이 점에서 연구진은 주성분 2에 포함되는 성분으로는 입안 느낌과 기타 거품 색상 성분을 포함시켰다.

 

  연구진은 위 자료를 바탕으로 다음과 같은 판별식을 만들었다.

  y =   떫은맛 x (-3.810)

        + 거품의 어두운 정도 x 0.114

        + pH x 49.129

        + 거품 지수 x 1.919

        + 총 고형분의 양 x 2.842

        - 364.593

  위 식에서 아라비카는 중앙값 -98.9, 로부스타 내추럴은 37.84, 로부스타 토레팍토는 61.05를 기록하였다. 연구진은 위와 같이 주성분 분석을 통해 위 에스프레소 커피를 구분할 수 있으며 판별식을 쓸 수 있다고 언급하고 있다.

 

 

 

참조 :

 * 추출 온도가 에스프레소 커피에 미치는 영향 (2003) :

 http://coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=428

 * 물의 압력이 아라비카 에스프레소 커피의 최종 품질에 미치는 영향. 다변량 분석 적용 :

 http://coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=206

 

  

인용 (MLA) :

  Maeztu, L.; Andueza, S.; Ibanez, C.; De Pena, M. P.; Bello, J., and Cid, C. Multivariate Methods for Characterization and Classification of Espresso Coffees From Different Botanical Varieties and Types of Roast by Foam, Taste, and Mouthfeel. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 4743-4747.

 

  

댓글 0

등록된 댓글이 없습니다.