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레포트 | 부르봉 종의 지역별 점수, 화학조성과의 관련성
날짜
2018-07-06 02:27:44
조회
231

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부르봉 종의 지역별 점수, 화학조성과의 관련성

 

원제 : Sensory analysis and chemical composition of ‘bourbon’ coffees cultivated in different environments

 

저자 : Luisa Pereira Figueiredo, Flávio Meira Borém, Fabiana Carmanini Ribeiro, Gerson Silva Giomo, Marcelo Ribeiro Malta, José Henrique da Silva Taveira

 

요약 :

 세계 시장에서 스페셜티 커피에 대한 인식과 비중은 커져 가고 있다. 여기에 브라질이라는 다양한 재배 환경에서 차별화된 커피를 생산함에 있어 부르봉 재배종의 내적 품질을 고려하여, 본 실험에서는 부르봉 유전자형과 여러 가지 환경사이의 상호 작용이 커피의 관능 품질에 어떻게 영향을 미치는지 평가하고, 커피콩의 화학 조성(트리고넬린, 5-CQA, 카페인) 을 관능 품질과 연계하고자 한다. 여기서는 네 가지 아라비카 커피 유전자형을 평가하였다. 하나는 브라질에서 널리 재배되는 것(문도 노보)이고 셋은 부르봉 재배종에 속한다. 각 유전자형에 대해 평가한 현장 실험 장소는 미나스 제라이스의 라브라스, 미나스 제라이스의 상투 안토니우 두 암파루, 상파울로의 상 세바스치아우 다 그라마였다. 환경 면에서 스페셜티 커피 생산 잠재력이 가장 큰 것은 후자 지역으로 나타났다. 가장 적합한 유전자형은 옐로 부르봉 IAC J9 와 옐로 부르봉/SSP 였다. 음료 품질과 관련하여 커피를 구분할 수 있는 성분은 카페인 함량이었다. 품질이 우수한 커피는 카페인 함량이 낮았다. 5-CQA 함량으로는 환경을 구분할 수 있었다.

 

내용 :

  '맛이 좋은 커피는 어떤 점이 다른가', 즉 커피의 관능 품질을 결정짓는 요소는 매우 흥미로운 커피 연구 주제이다. 산지에서부터 소비지의 음료 제조에 이르기까지 여러 환경과 가공-제조 변수들이 커피의 향미에 영향을 주고 있음은 경험적으로 알려져 왔다. 그리고 지금까지 이러한 요인들 상당수에 대해 그러한 영향을 미치는 기제와 정도, 물리화학적인 관련성을 밝히려는 시도가 있어 왔다. 특히 산지의 경우, 품종과 생산지 환경(지리적 환경(떼루아), 그늘 재배)의 양대 요소에 대해서는 연구가 집중되어 있다. 잘 알려진 것으로 J. Avelino 팀의 2005년 연구가 있다. 여기서는 동쪽 사면에서 생산된 커피가 관능 평가에서 비교적 더 많은 선호를 이끌었는데, 이는 동쪽 사면의 경우 햇빛을 보다 많이 받을 수 있었기 때문이었다. 이는 당시 연구 성과가 많이 이루어져 있던 '그늘 재배' 의 이점과는 일견 배치된다는 점에서 흥미를 자아내었다. 

 

  이번 연구는 품종과 산지 환경을 동시에 살펴 보는 연구이다. 특히 이번 연구진은 최대 커피 산지인 브라질에서, 과거 브라질의 주요 재래종인 부르봉 종을 연구 대상으로 삼았다. 기존 연구에 따르면 부르봉 종을 이루는 개체들은 유전형이 제법 달라 작물 형태가 판이하게 다를 수 있고 환경 적응성도 제각기 달리 나타난다. 또한 커피 작물은 환경에 의한 영향을 크게 받으며 이는 일부 화학 성분의 함량 차이로 나타날 수 있다. 연구지는 이를 바탕으로, 브라질이라는 광대한 지역 내 다양한 재배 환경별로 적합한 부르봉 유전자형을 찾고, 그 품질을 확인할 수 있는 생화학적 지표를 찾고자 하였다.

 

  커피나무의 재배는 2005년에 시작했으며 수확은 2010-11시즌에 진행되었다. 부르봉 계 총 14개 유전자형 중 4 (상업용인 문도 노보 IAC 502/9, 나머지는 일반 품종으로서 옐로 부르봉 IAC J9, Origin SSP, Origin CM) 를 선택하여 3개 지역에서 재배하였다. 재배지 환경은 다음과 같다.

 

라브라스 : 고도 919m, 온도 중앙값 20.4, 강우량 1460 mm, 점토계 옥시졸(열대산화토)

상 세바스치아우 다 그라마 : 고도 1300m, 온도 20, 강우량 1560mm, 점토계 옥시졸

상투 안토니우 두 암파루 : 고도 1050m, 온도 19.9, 강우량 1700mm, 점토계 옥시졸

 

  연구진은 관능 속성, 화학 성분, 환경 수치를 얻어내었고, 지역-품종 조합별로 비유사성 행렬을 작성하였다. 저자는 해당 행렬을 수치에 따라 3개 군으로 묶었고, 3 (d그라마 x 문도 노보, IAC39, SSP; 라브라스 x SSP; 암파루 x IAC39)이 향과 관능 점수 면에서 우수하다는 것을 지적하였다. 연구진은 여기서 상 세바스치아우 다 그라마 지역이 옐로우 부르봉 CM 을 제외한 세 가지 품종이 우수하게 나왔으며 이 점에서 스페셜티 커피 재배에 적합한 곳이라고 언급하였다. 앞서 자료를 보면, 이 지역은 다른 후보군에 비해 고도가 더 높다. 또한, 연구진은 같은 문도 노보를 재배했음에도 라브라스 산과 암파루 산 커피가 크게 다름을 지적하고 있다. 문도 노보는 생산성이 높지만 품질은 환경 요소의 영향을 많이 받는 것으로 알려져 있다. 결과적으로, 연구진은 지역 x 품종 조합에서는 그라마 x J9, SSP 를 선택하였다. 이들은 산미와 향이 강하고 관능 품질이 좋았다.

 

  카페인, 트리고넬린, 5-CQA 함량을 조사하는 생화학 연구에서는 품질, 환경 요소와 해당 성분 사이의 관련성이 나타났다. 환경 차이를 나타내기에 보다 적합한 것은 5-CQA 였으며, 실험에서는 암파루 산 커피의 함량이 가장 높았다. 관능 속성 차이를 나타내는 데는 마땅한 성분이 없었으나, 1군과 3군에 대해 카페인의 함량이 달리 나타났다. 3군은 관능 점수가 높은데 카페인 함량은 낮았고, 1군은 관능 점수는 낮은데 카페인 함량이 높았다. 트리고넬린은 뚜렷한 차이를 나타내지 못했다

 

 

인용 (MLA) :

 Figueiredo, Luisa Pereira, et al. "Sensory analysis and chemical composition of ‘bourbon’coffees cultivated in different environments." Coffee Science 13.1 (2018): 122-131.

 

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