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주제어 | 루왁 커피
날짜
2018-08-14 16:04:03
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586

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 루왁 커피

 

  루왁 커피는 커피 열매를 먹으면서 씨앗은 소화시키지 못하는 일부 동물, 그 중에서도 특히 인도네시아 시벳 고양이(Paradoxurus hermaphroditus) 의 변에서 수거하여 정제한 커피를 말한다. (Sanz-Uribe , 2017) 커피 열매를 먹는 동물은 그 외에도 원숭이, 코끼리, 새 등 다양한데, 이들은 익은 커피 열매를 골라 먹으며 그 소화 기관에서는 파치먼트까지의 씨앗 부분을 제외한 나머지, 즉 외과피와 과육, 점액질까지를 소화한다. 소화 작용은 동물의 크기에 따라 다르지만 시벳 고양이의 경우 12-24시간 동안 진행되며, 그 사이 소화 기관 내 미생물의 활동에 의해 특별한 발효가 일어나고, 그로 인해 커피콩의 향미가 변한다고 한다. 수거된 커피콩은 세척과 건조를 거쳐 생두 상품으로 가공된다. 간단히 말하면, 동물 활동을 빌어 수확 후 진행하는 과육과 점액질 제거 과정을 진행하는 것이다. 그리하여 Sanz-Uribe 등은 루왁 커피를 수세식, 건식, 펄프드 내추럴과 동급의 처리 과정으로 보고 Postharvest Processing 항목에서 다루고 있다.

 

  동물의 생리 활동에만 의존하는 생산 특성상 루왁 커피는 생산량을 크게 늘릴 수 없으며, 생산 비용 또한 높다. 이는 루왁 커피가 희소한 근본 원인이다. 여기에 특유의 처리법에 의한 향미 또한 독특하다. 루왁 커피의 향미는 "카라멜이나 초콜렛 느낌이 살짝 드는 풍부하고 강한 향미에 이국적이면서 구수한 흙 느낌, 시럽 같은 바디에 부드러운 맛" (http://www.kopiluwak.org/new/about.htm) 으로 소개하고 있다. 이러한 요인으로 루왁 커피는 상당히 높은 가격에 매매되고 있으며 이에 기인한 문제(혼입)와 숙제(증산) 또한 나타나고 있다.

 

  향미 변화 기제에 대해서는 몇 가지 연구 결과가 나타나 있다. Marcone (2004) 는 시벳 고양이의 섭취 후 소화액에 의해 커피콩의 외관 및 바깥쪽 조직에서 어느 정도의 변화가 일어난다고 설명하고 있다. 저자는 소화액 성분인 위산과 단백질 분해 효소로 인해 색상과 조직 구조의 변화가 일어나며, 더하여 단백질 성분의 분해가 일어난다고 말하고 있다. 저자는 루왁 커피의 단백질 함량이 낮고 단백질이 로스팅에서 특정 쓴맛 성분의 전구체가 된다는 점에서, 단백질 분해 효소가 루왁 커피의 향미 변화에 영향을 미치는 것으로 소개하고 있다. 그 외, 김이중 팀은 자유당과 아미노산의 변화가 있음을 보고하고 있다.

 

김이중 팀(2012)은 자연산 루왁, 사육 루왁, 일반 원두 커피의 성분을 비교 분석하였다. (다만 원두의 로스팅 정도, 시간은 동일하지 않았다.) 여기서는 루악 커피가 총 자유당 함량은 절반 이하로 감소 (1459.733 > 자연산 701.921, 사육 51.116mg%) 한 것으로 나타났다.  말토스와 프럭토스가 사라졌고 (626.03 > 0 mg/%, 108.95 > 0 mg/% ) 수크로스 함량은 감소(자연산 381.536 > 280.289 mg%, 사육 168.356mg%) 한 반면 아라비노스 함량은 증가(343.217 < 378.952, 392.76 mg%) 한 것으로 나타났다. 유기산의 경우 시트르산과 아세트산은 증가 (자연산에서 각각 920.03 < 1044.31 mg%, 234.43 < 337.27 mg%) 한 반면, 말산과 퀸산은 소폭 감소하고 타르타르산은 사라진 것으로 나타났다. 아미노산의 경우는 특히 포스포세린이 감소 (427.5 > 자연산 276.57mg%, 사육 328.41mg%) 한 반면 페닐알라닌(사육에 한해), 카르노신, 세린(자연산), 알라닌(자연산)이 새로이 검출되었다. 카페인과 트리고넬린은 특별한 변화가 없었다. 저자는 자유당과 아미노산의 함량 차이를 동물 체내에서 일어난 변화와 관련짓고 있다.

 

루왁 커피와 일반 커피의 구분에 대해서는 다양한 방법으로 실험이 진행되어 왔다. 앞서 언급한 Marcone (2004)는 루악 커피가 일반 커피에 비해 색 균일성이 떨어지며 보다 딱딱하고 유연성이 없는 편이라 부스러지기 쉽다고 말하고 있다. 저자는 이에 대해서 소화액이 커피콩의 조직구조에 영향을 미친 때문이라고 설명하고 있다. 그는 또한 루악 커피의 색조는 붉은 기가 돌며 전반적으로 어둡다고 말한다. 물리화학적으로는, Jumhawan (2015)의 연구 및 Suhandy (2018) 의 연구에 따르면, 루왁 커피는 분광 결과값이 일반 커피와는 다르다. 이 점은, 루왁 커피와 일반 커피가 섞여 있을 때 둘을 나누어 주는 데는 기여할 수 없겠지만, 루왁 커피에 일반 커피가 혼입되어 있는지의 여부, 그리고 혼입되었다면 얼마만큼 혼입되었는지를 가려 내는 데는 도움이 될 것으로 보인다. 이와 관련하여, Jumhawan (2015)orthogonal projection to latent structures (O-PLS) 분석을 통하여 혼합물에서 루왁 커피의 함량을 알아내려는 실험을 진행하였다. 여기서는 클로로겐산, 시트르산, 수크로스, 퀸산, 카페인산이 함량에 따라 유의한 차이를 보였다고 설명하고 있다.

 

Suhandy (2018) 은 형광 분광 및 다변량 분석 중 하나인 SIMCA 분석을 통해 시벳 커피를 일반 커피와 구분할 수 있다고 언급하였다. 연구진에 따르면, 370나노미터의 파장으로 조사한 경우 커피콩 시료의 형광 방사는 453나노미터 파장에서 피크를 이루며, 이는 커피 내 플라보노이드에 따른 것이다. 이 때 형광 패턴이 일반 커피에 비해 루왁 커피가 보다 단봉형에 가까운 것으로 나타났고, 연구진은 이 점을 바탕으로 구분 가능성을 언급한 것이다.

 

  루왁 증산의 방법으로는 사육 외에 특별한 대안이 소개되어 있지 않다. Marcone 이 언급하였듯 커피를 먹는 동물은 루왁 외에도 여럿 존재하지만, 오직 루왁 커피만을 생산한다는 목적이라면 몸집이 작아 에너지 소모가 가장 작으면서 커피 생산량은 또한 높은 동물이 유리하고, 이 점에서는 시벳 고양이 유형이 가장 유리한 것으로 보인다. Yuisanto (2012)의 보고가 있는데, 사육 루왁 커피의 경우 하루 생산량이 마리 당 100-150g 인 반면, 이를 위해 공급되는 먹이로서 커피 열매뿐만 아니라 기타 과일류, 특히 단백질 공급원으로서 고기가 필요한 것으로 보인다. 이는 루왁 커피 가격이 낮아지기 어려운 한 요인으로 보인다.

 

Yuisanto (2012) 은 사육 루왁 커피에 관해 보고하고 있다. 연구진에 따르면, 시벳 고양이의 사육은 크기에 따라서 목장에 방목하는 형태, 사육용 새장 정도의 큰 우리에서 키우는 새장 형태, 그리고 작은 우리에서 키우는 우리 형태로 나뉘며, 가장 손쉬운 경우는 우리 형태이다. 연구진의 보고에 의하면 마리 당 매일 과일 300g, 커피열매 1.0-1.2kg, 신선한 물이 공급되고 주 단위로 닭고기 250mg 를 공급하여 생두 100-150g 을 수확하는 것으로 되어 있다.

 

인용 (MLA) :

  Sanz-Uribe, Juan R., et al. "Postharvest Processing—Revealing the Green Bean." The Craft and Science of Coffee. 2017. 51-79.

  Marcone, Massimo F. "Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee." Food Research International 37.9 (2004): 901-912.

김이중, 이동현, and 김경임. "루왁 커피와 인도네시아 커피의 성분 비교." 한국커피산업학회지 1.1 (2012): 24-30.

  Yusianto, et al. "Characterization of Animal Preference to Arabica Coffee Varieties and Cup Taste Profile on Domesticated "Luwak" (Paradoxorus Hermaphroditus)" 24th International Conference on Coffee Science. 2012. 136-144

  (참고 : http://coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=79)  

  Jumhawan, Udi, et al. "Application of gas chromatography/flame ionization detector-based metabolite fingerprinting for authentication of Asian palm civet coffee (Kopi Luwak)." Journal of bioscience and bioengineering 120.5 (2015): 555-561.

 Suhandy, D., and M. Yulia. "Discrimination of several Indonesian specialty coffees using Fluorescence Spectroscopy combined with SIMCA method." IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. Vol. 334. No. 1. IOP Publishing, 2018.

 

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