본문 바로가기

커피리브레

장바구니

아카이브

ARCHIVE

아카이브

제목
기타 | ASIC 11th 요약 #3 (021-030)
날짜
2018-09-04 18:02:34
조회
320

본문

021

원제 : 25 years progress in coffee technology

저자 : R. J. Clarke

요약 :

  커피 역사에서 25년은 순간적이다. 그러나 파리에서 첫 ASIC 학회가 열린 1963년과 저자가 커피 거래에 뛰어 든 1957년 사이에 있다는 점에서 이 시기를 선택하였다. 이 시기 동안, 가장 눈에 띄는 진보는 바로 미국, 유럽, 브라질 기타 국가에서 생산되는 인스턴트 커피의 물량이 크게 증가했다는 것이다. 여기에 인스턴트 커피의 제조 또한 복잡 정교해진 것도 중요한 진보이다. 이러한 발전을 뒷받침하는 것으로, 제법 단계에 대한 보다 근본적인 이해, 특히 휘발성 향미 성분의 취급에 관한 내용을 여기서 논의할 것이다. 분석 기법의 발달로 많은 보완이 이루어졌지만, 아직은 보다 많은 정보, 특히 물리화학적 속성과 관련하여 많은 정보가 필요하다.

 

원두 및 사전 분쇄된 커피를 망라한 종래 형태의 로스팅한 커피 또한 신종 로스팅 기법 사용뿐만 아니라 합성수지 성분을 포장재에 적용했다는 점에서 진보했으며 가정주부가 추출하는 방식 면에서도 발전했다. 품질은 생두에서 시작하며, 수 세기 동안 내려 온 정제 과정 및 시장에서의 커피 유통상에서의 발전상 또한 간략히 찾아볼 것이다.

 

전체적으로, ASIC 학회에서는 전체 산업의 발전상을 상세히 연구 확인하는 데 도움을 주었다.

 


 

022

원제 : On the composition of fast roasted coffees

저자 : H. G. Maier 

요약 :

  생두 두 종 (콜롬비아 아라비카, 인도 로부스타) 를 종래의 열풍, 드럼 로스팅 방식 및 세 가지 시간 길이로 설정한 고속 로스팅 방식으로 로스팅하였다. 이들 원두를 사용한 음료에서는 수용성 고형분 함량, 신맛과 쓴맛, 적정 산도, 고분자 화합물의 양, 수크로스, 클로로겐산, 트리고넬린, 카페인, 기타 산 성분의 양을 측정하였다. 대부분의 경우, 고속 로스팅한 샘플은 카페인을 제외하고 이들 성분이 더 많았다. 일부 종래 방식 원두 및 고속 로스팅한 상업용 블렌드 몇 가지 제품을 1983년 가을에 구매하여 수용성 고형분, , 적정 산도, 클로로겐산, 수크로스 함량을 분석하였다. 관련 샘플을 1984 1월에 구매하여 수용성 고형분, 적정 산도, 고분자 화합물을 분석하였다. 블렌드에 대한 두 가지 로스팅 방식에서 나타난 차이는 순 성분에 대한 차이와 같았으나, (pH 6 까지 적정) 및 신맛은 고속 로스팅한 샘플 쪽이 더 낮게 나타났다. 더하여, 일반 커피와 미세 분쇄한 커피를 사용하여 만든 음료를 비교하였다. 고속 로스팅한 커피는 추출량과 산미가 일반 로스팅한 커피에 비해 보다 소폭ㅇ로 증가하였다. 특히, 고분자 화합물이 더 많이 추출되었다.

 


 

023

원제 : Comparison of physical and chemical characteristics of "high yield" and regular coffees.

저자 : T. Kazi, M.N. Clifford 

요약 :

고수율 커피는 1970년대 말 미국에서 기원한다.

고온 단기(HTST) 로스팅으로 생산한 커피는 사용량이 20% 정도 적어도 종래 로스팅한 커피를 일반 용량만큼 사용한 커피와 유사한 결과물을 낼 수 있다는 주장이 있다.

 

미국식 고온 단기 로스팅법은 1980년대 초 유럽으로 도입되었고, 여기서 처음으로 '고수율' 커피가 독일 연방에서 두각을 나타냈고 동일한 주장이 있었다.

 

고수율 효과는 말 그대로 벌크 밀도가 낮다는 것을 의미하고, 그렇기에 보다 적은 양의 커피가 사용된다. 이러한 제품은 쓴맛과 떫은 맛을 내는 특성이 있기에 적은 양을 사용해야 입에 맞다. 그렇지만, 음료가 희석되면서 대개 바디는 떨어진다.

 

이후 유럽에서의 고수율은 유럽식 고속 단기 로스팅 기기를 사용한 제법으로 한정된다. 이들 제품은 로스팅이 균일하고 초기의 고수율 커피에서 나타난 나쁜 향미가 나타나지 않는다.

 

고수율 커피가 관능적으로 특징적인 것은 잔존 클로로겐산 또는 그 분해 산물이 특정 농도로 존재하기 때문이라는 주장이 있다. 고수율 커피와 일반 커피를 클로로겐산 (HPLC two colorimetric 기법으로 분석) 등 여러 가지 성분에 대해 분석하고 클로로겐산 분해 산물에 대한 사전 조사를 진행하였다. 현재까지 유의한 차이는 탐지되지 않았으나, 현미경 관찰을 통해 고수율 커피를 구분하고 분류할 수 있어 보인다.

 


 

024

원제 : Research on the influence of fermentation conditions on the characteristics of an Arabica coffee.

저자 : E. Tchana, M. Jacquet, B. Guyot, J.-C. Vincent. 

요약 :

  카메룬의 고도가 다른 두 지역 (산타(1500미터), 포움봇(1000미터))에서 아라비카 커피의 수세 처리 중 일반, 화학적 처리, 효소 투입의 세 가지 점액질 제거 방법을 적용하여 실험해 보았다.

 

  이들 점액질 제거 방법이 미치는 영향을 발효 형태(물 속, 물 없이) 및 발효 시간과 관련지어 조사하였다.

 

  각 방식으로 얻어낸 커피를 물리 화학 분석 및 관능 분석하고, 세 가지 점액질 제거 방법의 장단점에 대해 논의하였다.

 


 

025

원제 : Correlations between chemical characteristics of roasted coffee and roasting parameters

저자 : B. Guyot, E. Tchana, J. -C. Vincent 

요약 :

  연구진은 로스팅 손실에 대해 연구하여 카메룬 아라비카 커피에 대한 최적 품질을 구할 수 있었으며, 이후, 동일 로스팅 손실과 관련하여 로스팅 온도가 화학 성분 조성 변화에 미치는 영향에 대해 연구하였다.

 

  그 결과, 글루타민산, 몰린산, 클로로겐산, 아미노산, 당과 같은 특정 성분 함량은 온도와는 무관하였으나, , 휘발성 산 물질, 색상 수치는 로스팅 온도에 따라 다양하게 나타났다.

 

  연구진은 이러한 조사 결과를 통해 결론을 도출할 수 있었으며, 이로써 주어진 로스팅 손실에 대해 알맞은 로스팅 온도를 결정할 수 있었고, 이를 통해 카메룬 아라비카 커피의 최적 상업적, 관능적 품질에 중요한 요소를 정할 수 있었다.

 


 

026

원제 : The determination of amino acids in coffee nroducts.

저자 : I. A. Macdonald, R. Macrae 

요약 :

  본 연구에서는 커피에서 자유 아미노산 및 결합 아미노산을 찾아내는 기법에 대해 설명하고 있다. 표준 방법에 더하여, 안정성이 낮은 아미노산에 대한 기법을 서술하고 있고, 여기에는 트립토판에 대한 고속 HPLC 법이 포함되어 있다. 아라비카와 로부스타에 적용할 경우 및 결실 정도 기반으로 분류한 경우 이들 기법의 한계에 대해 기술하고 있다. 로스팅 손실과 같은 커피 간 유의한 차이에 대해 보고하였다. 한편 보다 작은 차이는 유의성을 확인하기 위해서는 추가 반복 실험이 필요하다.

 


 

027

원제 : Microscopic study of moture, immature and fermented im"'.lature Arabica Santos coffee beans

저자 : E. Dentan, A. Illy

요약 :

  판매 중인 커피 중 미성숙두의 수가 늘어나고 있는 것과 관련하여, 저자는 본 글에서 현미경 관찰로 확인할 수 있는, 다 자란 크기의 미성숙두 내지는 발효된 미성숙두를 구분해 낼 수 있는 차이를 조사하였다.

 

  본 연구에 사용된 커피는 아라비카 산토스 커피로서 Sortex 의 산업용 자동 분류기를 사용하여 색상 분류하였다. 이들 커피를 광학 현미경 및 주사 전자 현미경으로 관찰하였다. 여러 가지 사진 건판을 사용하여 성숙두, 다 자란 크기의 미성숙두 및 발효된 미성숙두의 특성을 비교 확인하였다.

 


 

028

원제 : Characterization of technical adsorbents for decaffeination pro- cesses

저자 : P. W. Gabel, H. K. Cammenga 

요약 :

  지난 10년간, 식품 산업에서는 잠재적으로 해로운 용제를 대체하고자 하는 흥미로운 경향이 나타났다. 커피의 디카페인 공정에서는 액체 이산화탄소 내지 초임계 이산화탄소가 특이 유용하다는 점이 입증되어 있다. 기체에 용해된 카페인은 몇 가지 방법으로 회수할 수 있는데, 그 중 감압, 세척, 흡착이 있다. 흡착제는 경도, 마모 내구도, 흡착 용량, 공극, 선택성, 흡착 특성, 비활성 정도와 같은 몇 가지 필요 사항을 충족해야 한다. 여러 가지 흡착제의 특성과 적용 가능성을 실험하고 보고하고자 한다.

 

  먼저, 흡착제의 경도와 마모 내구도 및 수분 내구도를 실험했다. 표면적은 질소를 사용한 BET 법을 두 가지 방식으로 적용하여 알아내었다. (슈트뢸라인, 카를로 에르바 숍토머팅 1800) 결과치는 유사하였다. 후자의 경우에는 미소 공극의 크기 분포 정보도 알아낼 수 있었다. 매체 및 대형 공극의 크기 분포는 수은 공극계를 사용하여 알아내었다. (카를로 에르바 2000) 흡착제 역학 실험은 흡착제 샘플을 계량한 다음 온도가 일정한 카페인 용액에 넣은 뒤 용액 내 카페인 농도 변화를 자외선 분광계로 측정하여 진행하였다. 흡착 용량 실험은 20도와 40도에서의 흡착 등온선을 통해 알아내었다.

 

  동시 열무게 측정 및 편차 열 분석 (스탠튼 레드크로프트 STA 780)을 통해 물, 카페인, 기타 커피 첨가물의 흡착 특성을 얻어내었다. 흡착한 카페인으로부터는 회수율을 확인하고 컴퓨터 지원 열 분석을 통해 순도도 분석하였다. (에라에우스 TA 500). 회수된 카페인의 순도 분석 결과는 봉인 바이알에서 흡착제를 사용한 경우 카페인을 열분해하는 독립된 역학 실험과 잘 일치한다.    

 


 

029

원제 : Microscopical study of coffee bean development and maturation.

저자 : E. Dentan 

요약 :

  아라비카 까뚜아이 아마렐로 (브라질) 열매를 동일한 커피나무에서 일정 기간 간격을 두고 수확하였다. ( : 2차 개화 시작 이후 16일과 230일 사이) 이들 커피는 222일째에 익은 것으로 보인다. 이들 열매에 대해 즉시 광학 및 (투과, 주사) 전자 현미경 관찰을 진행하였다.

 

  100일 동안, 커피콩은 기본적으로 성장하며, 엽록체에서는 1차 전분 형태로 에너지를 저장한다. 60일째가 되면, 특유의 형태가 완성된다. 100일째까지는 세포가 늘어나며, 세포벽에는 몇 가지 원형질 연락사가 겹쳐진다. 로마좀이 나타나고, 내부 원형질의 망상 조직이 발현되며 엽록체에서 전분 저장이 일어나서는 대형 아밀로플라스트로 변한다.

 

  100일째 이후로는 아밀로플라스트가 전반적으로 사라지면서 저장물질이 나타난다. 지질, 단백질, 다당류, 세포벽의 두터워짐, 클로로겐산 증가가 일어난다. 이러한 현상은 195-200일째까지 진행되며 세포 활동성은 140-180일 사이 최대가 된다.

 

  200일째부터는, 구조 변화가 일어난다. 클로로겐산이 세포질에서부터 혈장막을 건너 막성 주위 공간 및 큐티클층으로 이동한다. 트립토판은 점차 분해되어 사라지며, 동시에 큐티클 층 내에서는 세토로닌이 나타난다. 표피 세포에서는 미네랄염이 이동한다. 동시에 열매는 특유의 색상을 띄게 된다. 이와 같은 변화는 모두 결실 징표로 나타나며, 이러한 결실은 천천히 일어나다가 갑자기 빠른 속도로 진행된다. 다 자란 크기의 미성숙두에서는 트립토판이 나타나며, DCQA 가 매우 높은데 (CQA/DCQA비가 낮음) 이는 로스팅 이후 이들 커피콩에서 향미 변화가 있음을 설명해 준다. .

 


 

030

원제 : Pectin content of the pulp of fresh and sun-dried Robusta coffee cherry

저자 : D. Adomako 

요약 :

  갓 수확한 로부스타 커피 열매의 과육과 일광 건조한 열매의 껍질(마른 과육과 파치먼트) 에서 펙틴 성분을 비교 분석하였다. 갓 수확한 익은 열매에서 과육은 무게비로 30%를 차지하며 일광 건조한 커피에서는 42.4%를 차지하였다. 일광 건조한 열매의 껍질 내 펙틴 성분은 보다 높았으며 (9.1%) 갓 수확한 열매의 과육에서의 비는 보다 낮았다. (7.0%) 이는 아마도 일광 건조 중 여타 화학 성분이 분해된 때문으로 보인다. 젤리 실험에서는 각 커피에서 얻어낸 펙틴이 알맞은 정도의 젤리를 형성해 내었다. 이 결과로부터 커피 껍질 폐기물에서 펙틴을 추출 회수하는 것을 가능한 한 방법으로 제시할 수 있다. 일광 건조한 열매 껍질로부터 동물 먹이를 안정적으로 생산하기 위한 추가 연구가 필요하다.  


댓글 0

등록된 댓글이 없습니다.