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제목 커피 정제, 수분 활성도, 온도, pH가 커피의 곰팡이 발생 및 오크라톡신 A 생성에 미치는 영향 (2003)
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-02-23
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  • 조회수 160
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커피 정제, 수분 활성도, 온도, pH가 커피의 곰팡이 발생 및 오크라톡신 A 생성에 미치는 영향 (2003)

 

원제 : Influence of Coffee Processing, Water Activity, Temperature and pH on Mould Growth and Ochratoxin A Production in Coffee

 

저자 : M.L. SUÁREZ-QUIROZ, O. GONZÁLEZ-RIOS, M. BAREL, B. GUYOT, S. GALINDO-SCHORR, J.P. GUIRAUD

 

요약 :

오크라톡신 A (OTA) 는 커피에 발생하는 주요 마이코톡신류 독성물질로 알려져 있다. OTA 의 발생 원인은 환경 요인과 처리 요인을 모두 들 수 있다. 수확 후 처리과정 (종래의 수세식, 친환경적 수세식, 건식) 이 곰팡이 발생과 OTA 발생에 미치는 영향에 대해 A. ochraceus A. niger 종을 사용하여 실험하였다. 또한 수분 활성도(Aw), 온도, pH 및 이들의 상호 작용이 곰팡이 발생과 OTA 생성에 미치는 영향에 대해서는 커피 추출물을 사용한 방식 및 커피에서 A. ochraceus 종을 관찰하는 방식으로 조사를 진행하였다. 생두를 생산하는 데 쓰이는 방식은 A. ochraceus A. niger 종의 증식 및 독성 물질 생성에는 어떠한 영향도 미치지 않았으나 온도, 특히 수분 활성도는 특히 중요한 인자로서 건조 및 보관시에 관리가 필요한 것으로 나타났다.

 

주요 내용 :

OTA 를 생성하는 곰팡이로는 주로 아스페르길루스 니거종(A. niger), 아스페르길루스 카르보나리우스종 (A. carbonarius), 아스페르길루스 오크라세우스(A. ochraceus) 종이 있음 (프랑크 2001) 앞서 문헌상으로는 온도와 매질 형태가 영향을 미치는 것으로 나타났으며(- 1988) 곰팡이 발생 및 OTA 생성이 이루어지는 수분 활성도로서 최적 0.94. 최소 0.80 이 제시됨 (프랑크 1999) 

 

본 실험에서는 네 가지 변수 중 (처리법, 온도, 수분 활성도, pH) 두 종의 곰팡이에 대해서는 온도와 수분 활성도 및 온도-수분활성도 상관성만이 영향을 주는 것으로 나타남.

 

곰팡이 발생과 관련해서는 A. ochraceus 에서는 최소 0.80, 최적 0.95, A. niger 에서는 각각 0.85 0.99 가 제시됨; OTA 생성과 관련해서는 A. ochraceus 에서는 최소 0.90, 최적 0.95 로 나타났으며 10도를 넘어서면 OTA 가 생성됨, 이에 비해 A. niger 에서는 특정 조건 (Aw 0.99, 35) 에서만 OTA 가 집중적으로 (킬로그램당 7마이크로그램) 생성됨

 

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