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제목 건조와 보관 조건이 건식 및 수세식 커피의 품질에 미치는 영향
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-02-23
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  • 조회수 148
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건조와 보관 조건이 건식 및 수세식 커피의 품질에 미치는 영향

 

원제 : EFFECT OF DRYING AND STORAGE CONDITIONS ON THE QUALITY OF NATURAL AND WASHED COFFEE (2006)

 

저자 : Paulo Carteri Coradi, Flávio Meira Borém, Reni Saath, Elizabeth Rosemeire Marques

 

요약 :

본 연구의 목적은 건조 조건이 다른 경우 (건조장 및 온도 40도와 60도로 건조) 및 상대 습도 60%, 23도의 환경에서 90일 및 180일 보관한 건식 및 수세식 커피의 품질 변화를 평가하는 데 있다. 라브라스 연방대 커피 수확 후 기술연구소 엔지니어부에서 진행하였다. 아라비카 토파지오 종을 수작업으로 수확한 다음 선별하여 일부는 과육을 제거하고 나머지는 건식 처리하였다. 각 커피 일부를 건조장에 보내고 다른 샘플 둘은 40도, 60도로 설정한 건조 장치에서 건조하였다. 건조를 마친 뒤 질화마그네슘 용액으로 상대 습도를 고정시킨 (60%)  밀폐 공간에서 보관하였다. 품질평가, 관능 분석, 전기 전도도, 칼륨 침출, 산도 적정 총량, 지방산 총량, 당 및 환원당 총량 분석을 진행하였다. 그 결과, 60도로 건조시켜 90일 보관한 커피가 품질이 가장 낮게 나타났다. 건조 및 보관조건에 대한 물리화학적 평가를 통해 수세커피는 품질이 보다 높은 것으로 나타났다.

 

주요 내용 :

커피의 상업적 품질은 물리화학적, 관능 관점과 관련된 다양한 요소와 관련 있으며, 이후에는 건조와 보관조건의 영향을 받음 (알폰소 주니어 2001) 온도, 상대습도, 기계적 손상과 같은 외부 요인은 커피콩 구조에 영향을 미치고 품질요소에 영향을 미칠 수 있음 (아모림 팀 1978) 고품질 음료를 만들어 내려면 건조온도가 40도 정도여야 한다는 보고가 있음 (코레아 팀 1994) 상대습도가 높을 경우 환원당 비율이 낮아져 감 (알폰소 주니어 2001)

 

전기전도도는 건조장 (건식 114/ 수세식 85 µS/cm.g) 40도 (130/93) 60도 (230/215) 순으로 높아졌으며 건식이 수세식보다 수치가 높았으며 저장시간이 길수록 수치가 높아졌음. 최고수치는 180일 보관시에 나타났음 ; 칼륨 침출량 또한 같은 형태를 보임 (건조장 26/3, 40도 40/35, 60도 66/68) ; 상대습도 60%는 농산물 보관에 적합한 환경조건이지만 그럼에도 보관기간이 길자 수치가 높아진 것임 ; 칼륨 침출은 세포막 손상의 결과 나타나며 (린 1988) 칼륨 수치 상승은 커피의 품질 악화와 관련 있음 (프레트 1992)

 

환원당 수치 중앙값은 건조장 (건식 0.85-수세식 0.47%) 40도 (0.64/0.35) 60도 (0.57/0.27) 로 수세식 대비 건식이 2배 가까이 높게 나타났으며 그 격차는 60도에서 가장 높았음. 건조기간이 길수록 수치와 격차 모두 줄어들었음. ; 건식 커피의 당 함량이 높은 것은 커피의 당 상당량이 껍질과 점액질에 들어 있기 때문임 (로페즈 팀 2000) ; 환원당 함량이 낮으면 전기 전도도와 칼륨 침출 수치도 낮은 것으로 나타남. ; 저장기간이 길수록 당 함량이 줄어드는 것은 대사 활동 때문으로 보임 (알폰소 주니어 2001)

 

산 적정(titration) 총량은 60도 건조환경에서 가장 높은데(수산화나트륨 0.1N/100g 212) 저장기간에 따른 변화가 거의 없음. 40도와 건조장 건조환경의 경우 비슷하나(177/175) 보관시 변화는 건조장이 더 큼(90일에서 216/191) ; 60도 환경에서 높은 것은 껍질과 과육이 발효된 때문으로 보임 (라이트 팀 1998) ; 실험에서는 보관을 통해 산도가 커지는 것으로 나타남.

 

지방산 또한 건조온도가 높고 보관기간이 길면 증가하는 것으로 나타남. ; 커피를 사전 처리하는 경우 또한 지방산 함량에 영향을 미침. ; 온도가 높을 경우 세포막 구조가 깨지면서 내부 구성 지질 성분이 유출되고 이들이 산화되기 때문으로 보임.

 

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