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제목 커피의 수확 후 가공 처리와 관계된 자료
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-03-23
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  • 조회수 196
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커피의 수확 후 가공 처리와 관계된 자료

 

내용 :

Masoud, Wafa, and Christa Høj Kaltoft. "The effects of yeasts involved in the fermentation of Coffea arabica in East Africa on growth and ochratoxin A (OTA) production by Aspergillus ochraceus." International journal of food microbiology 106.2 (2006): 229-234.

동아프리카에서 커피를 처리할 때 나타나는 이스트 3Pichia anomala, Pichia kluyveri, Hanseniaspora uvarum 은 오크라톡신 발생균인 Aspergillus ochraceus 의 번식을 억제하는 것으로 확인됨. 저자는 배지 배양 실험을 통해 이스트가 존재하는 경우 해당 곰팡이의 포자 발아가 억제되었음을 확인. 이스트가 있을 때 배지는 산성 환경이 되었으나 산성 환경 자체는 곰팡이 포자 발아와는 관련이 없었음.

 

Evangelista, Suzana Reis, et al. "Microbiological diversity associated with the spontaneous wet method of coffee fermentation." International journal of food microbiology 210 (2015): 102-112.

수세 처리 과정에 나타나는 미생물에 대한 연구. 수세 처리에 개입하는 미생물은 자연에 존재하는 것으로서 과육과 점액질을 영양원으로 삼아 번식하고 활동하며 이들의 대사물질은 음료 속성에 영향을 줄 수 있음. 연구에서는 상온에서 활동하는 호기성 박테리아 외에 락트산 박테리아, 이스트가 확인되었음. 박테리아는 개체수가 가장 많고 종 수(23) 또한 많았음. 이스트는 체리 상태일 때 이미 존재하며 발효 전 과정에서 발견됨. 락트산 박테리아 또한 발효 전 과정에서 나타나며 발효 탱크에서 락트산이 검출되는 요인으로 생각됨. 저자는 발효 탱크 내 검출되는 산 종류가 지역별로 농도차가 있음을 발견하고 이것이 향미에도 영향을 미치지 않을까 추측함.

 

Urbano, G. R., et al. "Occurrence of ochratoxin A–producing fungi in raw Brazilian coffee." Journal of food protection 64.8 (2001): 1226-1230.

커피콩에서 번식할 수 있는 곰팡이류에 대해서는 1936년 이래 연구 보고가 있었으며 푸사리움, 페니실리움, 아스페르길루스의 3종이 보고되었음. 곰팡이에 의한 독성 물질은 수확 후 처리 및 건조와 보관이 적절하지 않아 곰팡이가 번식하면서 생성되는데, 브라질의 경우 100%의 열매가 이미 곰팡이와 접촉한 상태이며 그 중 다수는 독성 물질을 생성할 수 있는 Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger 로 확인됨. 이 점에서 보다 올바른 처리법의 중요성이 강조됨.

 

 

Lin, Hongjian, and Yibin Ying. "Theory and application of near infrared spectroscopy in assessment of fruit quality: a review." Sensing and instrumentation for food quality and safety 3.2 (2009): 130-141.

열매의 품질 분석에 근적외선(NIR) 분광 기법을 활용한 것과 관련한 리뷰. NIR 측정법은 은 780-2500nm 파장의 적외선을 조사 대상에 비추어 흡수 스펙트럼을 컴퓨터 분석하는 방식임. 과일은 자체 함유한 유기물이 다르며 이에 따라 분광 형태 또한 과일별로 구분됨. 과일에 대한 NIR 측정은 이를 기반으로 하고 있으며 등급 분류 정확도 실험에서 100%의 성공율을 보임. 1993년 처음 적용되었으며 초기 적용 분야는 과일주스, 퓨레 등이었음.

 

Pizarro, Consuelo, et al. "Use of near-infrared spectroscopy and feature selection techniques for predicting the caffeine content and roasting color in roasted coffees." Journal of agricultural and food chemistry 55.18 (2007): 7477-7488.

근적외선(NIR) 분광 기법을 바탕으로 원두의 로스팅 색상과 카페인 함량을 측정하는 방법에 대해 논의하였음. 로스팅 색상과 색 집중도는 로스팅 정도와 최종 배출 온도와 관련 있는 것으로 알려져 있으며 카페인 함량은 사용된 품종 및 블렌드 구성과 관련 있는 것으로 알려져 있음. NIR 기법을 바탕으로 하는 측정법은 빠르고 간단하며 효율적인 측정이 가능함. 저자는 실험을 통해 NIR 기법을 통한 판별법의 신뢰도를 검사하고, 해당 방법이 오류 발생이 적고 보정 가능한 수단이 있음을 확인함.

 

Jumhawan, Udi, et al. "Selection of discriminant markers for authentication of asian palm civet coffee (kopi luwak): a metabolomics approach." Journal of agricultural and food chemistry 61.33 (2013): 7994-8001.

코피 루왁의 진품 여부를 확인할 수 있는 표지에 대한 논의. 저자는 가스 크로마토그래피법 및 4중극 질량 분광분석법을 사용하여 발효 과정에서 나타나는 대사 물질을 탐지하는 방법으로 접근함. 실험 결과 진품 루왁은 혼입된 커피, 일반 커피, 가짜 루왁에 비해 시트르산, 말산, 이노시톨/피로글루타민산 비가 높은 것으로 나타났음

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