전체상품목록 바로가기

본문 바로가기


현재 위치

  1. 아카이브
  2. 아카이브

아카이브

게시판 상세
제목 일반 커피와 디카페인 커피의 페놀화합물 안정성과 항산화력
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-04-21
  • 추천 추천하기
  • 조회수 139
평점 0점

일반 커피와 디카페인 커피의 페놀화합물 안정성과 항산화력
 
원제
: Stability of Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Regular and Decaffeinated Coffees
 
저자
: Silvio José Valadão Vicente1*, Yara Severino Queiroz2, Sabina Léa Davidson Gotlieb3 and
Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres2
 
요약
:
 
유기체에 반응 원소와 자유기 수치가 많아지면 산화 스트레스가 발생하고 이로부터 병과 노화가 야기될 수 있다. 항산화 물질은 이러한 산화 스트레스 유발 물질의 형성을 막아 주거나 반응을 가로막거나 혹은 나쁜 영향이 나타나지 않도록 보호해 준다. 이러한 항산화 물질이 많이 함유된 것으로 과일, 야채, 커피, , 마늘, 양파, 와인, 코코아 등이 곱히고 있다. 커피의 경우 페놀 화합물, 멜라노이딘, 카페인, 마이야르 반응 물질이 항산화 효과를 나타내지만, 통상의 구매-음용 방식에 의하면 커피는 구매 후 즉시 소비되기보다는 다양한 저장 조건에서 상당 기간 보관되는 것이 일반적이다. 저자는 6개월 이상의 기간에 걸쳐서 항산화 능력과 항산화 물질의 양, 그리고 항산화 안정성의 변화에 대해 살펴 보았다. 중로스팅한 브라질 커피(아라비카 부르봉:로부스타 = 7:3 블렌드, 레귤러 및 디카페인) 6개로 분류하여 온도(4:저온, 20:실온), 개봉 여부(진공 밀봉, 개봉), 밝기(빛 차단 없음, 암실)에서 각각 2, 4, 6개월간 보관하여 성분 및 산화 라디칼 흡수 등의 능력을 조사하였다. 실험 결과, 수분의 경우는 진공 포장과 저온 개봉은 변화가 없었으나 실온 개봉은 수치가 증가하였다. 페놀 화합물은 처음 상태에서는 레귤러와 디카페인에 있어서 차이가 없었으며, 6개월 후 상태에서는 개봉 보관은 저온과 실온 보관 모두 감소했으며, 감소량은 실온이 저온에 비해 두 배 높았다. 이에 비해 진공 포장한 것은 달라지지 않았다. 페놀산의 경우는 처음 상태에서 디카페인 쪽이 낮았는데 이는 카페인 추출 공정 때문인 것으로 보인다. 6개월 뒤 상태에서 진공 포장 및 저온 개봉은 차이가 없었으나 실온 개봉은 감소하는 것으로 나타났다. DPPH(항산화 능력 실험의 일종)에서는 처음 상태에서 레귤러와 디카페인 모두 높은 항산화 능력을 보여준 반면, 6개월 뒤 상태에서는 실온 개봉과 저온 개봉 모두 항산화 능력이 감소되었으나 진공 포장은 감소하지 않았다. 다른 항산화 능력 실험인 ORAC 에서는 레귤러 커피가 디카페인보다 항산화성이 뛰어났는데, 이는 카페인의 항산화성 및 디카페인 공정에서 함께 사라지는 테오브로민, 테오필린의 항산화성을 보여 준다. 6개월 뒤 상태에서는 실온 개봉과 저온 개봉 모두 항산화 감소, 진공 포장은 항산화 유지를 나타내었다. 저자는 이를 토대로, 진공 밀봉 포장이 항산화성을 유지할 수 있음을 보여 주었다
.



 
cite :
 
Silvio José Valadão Vicente, Y. S. Q., Sabina Léa Davidson Gotlieb and Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres (2014). "Stability of Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Regular and Decaffeinated Coffees." BRAZILIAN ARCHIVES OF BIOLOGY AND TECHNOLOGY Vol.57(January/February 2014): 9.

첨부파일
비밀번호 삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.
관리자게시 스팸신고 스팸해제
목록 삭제 수정 답변
댓글 수정

비밀번호 :

수정 취소

0 / 4800 byte

댓글 입력

댓글달기이름 :비밀번호 : 관리자답변보기

확인

/ byte

왼쪽의 문자를 공백없이 입력하세요.(대소문자구분)

회원에게만 댓글 작성 권한이 있습니다.


장바구니 0

맨위로