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제목 여러 저장조건하에서 보관된 생두의 핵심 향미 성분 변화 (수정)
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-06-08
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  • 조회수 234
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여러 저장조건하에서 보관된 생두의 핵심 향미 성분 변화

 

원제 : Changes in Key Odorants of Raw Coffee Beans during Storage under Defined Conditions

 

저자 : CLAUDIA SCHEIDIG, MICHAEL CZERNY, PETER SCHIEBERLE

 

요약 :

생두 저장 중 정상적이지 않은 냄새가 발생할 수 있다. 이러한 냄새는 특히 커피 음료의 향미에 영향을 미친다는 주장이 있다. 연구진은 이와 같은 향 변화의 원인이 되는 향 성분을 살펴보기 위해 향 추출물 희석액에 대한 비교 분석을 실시하였다. 비교대상은 콜롬비아산 아라비카 생두로서 저장하지 않은 것은 수분 함량 11.75%, 9개월동안 40도 환경에서 저장한 것은 수분 함량 13.5% 였다. 향미 희석 지수를 포함 계산한 결과, 보관 기간 동안 (E)-β-damascenone (구운 사과향), 2-methoxy-4-vinylphenol (클로브 향), methyl 2-methylbutanoate methyl 3-methylbutanoate (과일향) 은 유의하게 늘어난 반면, 흙내를 내는 3-isopropyl-2- methoxypyrazine 2-phenylethanol 3-methoxyphenol 성분은 함량 변화가 없는 것으로 나타났다. 나아가, 2-methoxy-5-vinylphenol (강한 스모키 향) 또한 저장 중 유의하게 늘어났다. 여러 온도와 수분 함량 및 산소 가용도 조건에서 저장한 생두에 대해 성분 함량을 측정해 본 결과, 2- methylbutanoic acid 3-methylbutanoic acid 의 메틸 에스테르 성분이 저장된 생두의 과일향 발생에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이에 비해 2-methoxy-4-vinylphenol 2-methoxy-5-vinylphenol 성분이 늘어난 것은 스모키 내지는 클로브 향이 강해지는 것으로 표현되었다. 본 결과 자료를 바탕으로 하면, 특히 수분 함량은 낮게, 저장 온도는 낮게 하는 것이 생두 보관 시 향미 변화를 피하는 데 적합한 것으로 보인다.

 

 

주요 내용 :

커피 음료의 향미 성분으로 현재(2007)까지 840여개 휘발성 성분이 규명되었으나 이중 실제로 아라비카 원두의 향과 유사한 향을 발현해 내는 것은 27개 성분에 불과함. / 커피생두의 흙내와 풋내를 내는 성분으로는 네 가지의 3-alkyl-2- methoxypyrazine 물질이 규명되어 있으며 이중 역치가 낮은 3-isopropyl-2-methoxy- pyrazine, 3-isobutyl-2-methoxy-pyrazine 이 주요 요인으로 지목됨. / 발효 처리가 좋지 않을 경우 ethyl 2-methylbutanoate, 3-ethyl 3-methylbutanoate 가 증가하고, 과일내, 풀내의 주원인인 ethyl cyclohexanoate 가 나타나는 것으로 조사됨 /  덜 익은 생두에서 나는 썩은 생선 내의 원인으로는 4-heptenal 이 원인으로 지목됨. / 동아프리카산 커피에서 발생할 수 있는 콩내(감자맛)의 원인으로는 3-isopropyl-2-methoxypyrazine 이 지목됨. / 커피 지질의 산화와 관련해서는 (E)-2-nonenal 이 악취위 원인으로 언급되고 있음

 

저장하지 않은 생두에서는 콩내, 풋내, 흙내가 주도적이었음. 생두의 향미 성분과 관련 향 특성에 대해서는 다음과 같이 정리됨

 

 

40도에서 9개월간 저장한 생두에서는 과일향, 땀내, 향신료, 구운 과일향이 강해졌으며 풋내, 콩내, 흙내는 낮게 나타남.

 

생두별 향미 성분 함량을 측정하여 비교한 결과, 2-methoxy-4 2-methoxy-5-vinylphenol 물질이 다량 증가하였으며 그 외 메틸 에스테르 물질 및 베타-다마스세논이 증가함

 

 

저장 중에는 비포화 지방산의 분해물질은 생성되지 않았음. 이는 나무내 성분이 지질 성분에서 유리된 것이라는 과거 문헌과는 배치되는 결과임.

 

저장 기간을 달리 한 결과, 3개월만 저장하더라도 2-methoxy-4 2-methoxy-5-vinylphenol, 메틸 에스테르 및 베타 다마스세논은 유의하게 증가함. / 온도를 달리한 결과, 낮은 온도 조건에서는 18개월을 저장하더라도 각 향미 물질의 증가가 뚜렷하게 억제됨 / 수분 함량을 내렸을 때에도 같은 효과가 나타남 / 실험자료상으로 온도를 12도로 내릴 경우 2-methoxy-4 2-methoxy-5-vinylphenol 과 베타 다마스세논의 생성이 억제됨. 수분 함량을 6.2%로 낮출 경우 비닐페놀과 다마스세논의 형성이 억제됨

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