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제목 생두의 물리화학적 속성 : 일반두와 결점두 비교
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-07-25
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  • 조회수 275
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생두의 물리화학적 속성 : 일반두와 결점두 비교

 

원제 : Physicochemical Characteristics of Green Coffee: Comparison of Graded and Defective Beans

 

저자 : K. RAMALAKSHMI, I.R.KUBRA, L.J.M. RAO

 

요약 :

결점두는 크기와 색상에 따라 생두를 분류한 다음 버려지는 것들이다. 결점두는 인도의 전체 커피 생산량 중 15-20%를 차지하지만 음료로 가공했을 때 품질에 영향을 줄 수 있기에 음료로는 사용되지 않는다. 이번 연구에서는 일반 생두와 결점두에서 밀도, 밝기, 적정 산도, pH, 수분 함량, 수용성 고형분 총량과 같은 물리적 특성과 카페인, 클로로겐산, 지질, 수크로스, 총 폴리페놀, 단백질 등의 화학 조성을 평가하였다. 무게, 밀도, 밝기와 같은 물리적 속성은 일반 커피에 비해 결점두가 낮았는데, 이는 덜 익은 커피, 깨진 커피, 색이 바랜 것과 블랙빈에 의한 것이었다. 결점두의 카페인 함량은 일반 커피 대비 낮았으며 항산화 속성이 있는 클로로겐산은 거의 비슷 (일부는 약간 더 높음) 했다. 그러므로, 결점두는 식품 산업에서 항산화 물질의 원료 내지는 라디칼 제거 원료로서 가치를 판단해 볼 수 있다.

 

주요 내용 :

크기와 색상에 따른 등급 분류 이후 분리되는 결점두는 "표준 미달(substandard,  triage)" 로 표현되며 여기에는 블랙 빈, 고동색 빈 외에 색이 바랜 커피, 표면의 1/4 이상 얼룩이 든 커피. 벌레 피해를 입은 커피, 사우어 빈, 조각난 커피, 덜 익은 커피가 포함됨.

 

물리적 속성에서는, 씨앗 100개 무게를 재었을 때 일반 커피가 19.5-22.6g 을 나타낸 반면 결점두는 12.1-17.1g 으로 낮았으며 이는 결점두에 깨어진 커피, 잘려진 커피가 들어 있는 때문임 / 벌크 밀도는 일반 커피가 657-710 kg/ 인데 비해 결점두는 520-650 kg/ 보다 낮음. 아라비카 커피의 밀도 (650-660 kg/) 비해 로부스타 커피의 밀도 (700 kg/) 높았으며 과거 자료와 비교하면 이들 인도산 커피의 밀도는 브라질 커피의 밀도 (1200-1300 kg/) 보다 낮았음 / 결점두는 일반 커피에 비해 반사율이 낮게 나옴(보다 어두움) 아라비카 커피콩의 반사율은 로부스타보다 높음 / 적정 산도는 결점두가 보다 높게 나옴 / pH 결점두의 수치(5.74-5.9) 일반 커피(5.76-6.42) 비해 보다 낮게 나타나는데 유의한 차이는 아니었음 / 대상 커피의 수분 함량은 (5.52-7.38%) 문헌 대비 낮게 나타났는데, 결점두의 변이폭이 적었음 / 고형분 함량은 결점두가 26-32% 일반 커피 29-34% 대비 약간 작았음.

 

화학적 속성에서는, 카페인 함량은 0.8-1.8% 로서 결점두와 일반 커피 사이 유의한 차이는 없었음. 다만 익은 커피의 경우 씨앗과 열매에서 카페인 함량이 높게 나타났다는 보고가 있음. 결점두와 일반 커피 사이 카페인 함량이 달라짐으로 인해 음료의 품질이 달라지는 것은 아닌 것으로 보임 / 클로로겐산은 결점두에 6.83-8.80% 들어 있어 일반 커피의 6.35-8.32% 대비 함량이 높음. 문헌상에서는 클로로겐산의 함량이 높을 경우 떫은 등이 커지는 것으로 보임 / 단백질 함량은 결점두에서 32.81-47.15mg/g 으로 일반 커피의 38.75g-57.16mg/g 대비 낮음. / 지질 함량은 결점두에서 7.2-12.7% 로서 일반 커피의 8.7-16.3% 대비 낮음 / 수크로스 함량은 유의한 차이가 나타나지 않음 / 폴리페놀 함량은 결점두에서 3.04-4.08% 로서 일반 커피의 3.36%-4.54% 대비 낮게 나타남.

 

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