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제목 생두 분야에서 살펴 본, 품질 관리를 위한 관능 평가에 있어 등급 분류 체제 / 전문 테이스터의 한계 (2002)
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-08-03
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  • 조회수 153
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생두 분야에서 살펴 본, 품질 관리를 위한 관능 평가에 있어 등급 분류 체제 / 전문 테이스터의 한계 (2002)

 

원제 : Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control

 

저자 : Alejandro M. Feria-Morales

 

요약 :

등급 분류 체계는 자체 의미에서 나타나듯 식품류의 상업 거래를 전세계적으로 용이하게 하는 데 목적이 있다. 그러나, 분석 도구로 품질을 평가할 수 있는 식품이 많긴 하지만, 종래의 분석 기법으로는 측정하기가 어려운 관능 품질에 따라서 판매되는 식품들도 많다. 일부 제품에서 관능 품질을 평가하는 작업은 지금까지 숙련된 패널들이 품질 관리 체제를 적용하여 지속적으로 평가를 하거나 또는 종래의 상업적 분류 및 등급 체제에 여전히 의존하는 형태로 이어져 왔다. 여기서 논의하는 등급 분류는 "훈련받은 전문가"들이 정해진 기준에 따라 식품을 평가하는 것과는 완전히 구분되는 것이다. 각 제품별로 특별히 훈련받은 테이스팅 전문가들을 양성할 때 필요한 국내 또는 국제적 기준에 부합해야 한다는 내용이 포함된 특수한 사정이 있다. Bisogni, Ryan and Regenstein (1987) [출처 D. E. Kramer, & J. Liston (Eds.), Seafood quality determination (p. 547). Amsterdam: Elsevier Science] 에서는 이러한 특수한 상황을 잘 설명해 주고 있다. 필자는 전세계적으로 가장 많이 거래되는 농산물인 커피를 여기서 다루어 보고자 한다. 커피는 분류 체계가 매우 다양하며 '전문 커퍼'를 쓰는 것이 일반적이다. 생두의 품질 관리에 대해서 전세계적으로 적용되는 제품 특유의 공히 사용되는 체계는 없다. 국제, 국내, 지역 기관, 무역 기구, 사기업들은 맞춤식 절차를 선별하여 적용하고 있다. 대부분 이러한 절차는 상품 거래를 용이하게 하기 위해 맞추어져 이고 관능 품질은 대개 "커퍼" 또는 "리커러(liquorer)" 가 오랫 동안 축적되어 온 맛 경험 내지 개인 의견을 사용하여 서술한다.

 

 

주요 내용 :

 - 측정, 훈련 패널에 대하여 :

측정은 사용 가능한 최고의 방법으로 하되 과학적으로 검증되어야 하며, 소비자들이 그러한 품질 기준을 인지할 수 있는 형태여야 함. 그렇기에 관능 등급 분류 체계 개발은 각 제품 또는 상품마다 달리 이루어져야 함 / 훈련 받은 패널을 쓴다는 것은 제품 품질 관련 요소을 측정할 수 있는 과학정 장비를 사용한다는 것과 같음. 그러므로 장비를 조절하듯이 패널 또한 체계적인 관능 인지를 위해서는 자신의 감각을 측정 도구로서 쓸 수 있도록 훈련을 받아야 함.

 

 - 전문성/전문가에 대하여 :

Gatchalian (1981) : 판단이 의사결정과정에 사용될 정도로 제품에 대해 철저히 아는 상태

Hall (1958) : 오랜 사용 경험을 통해 한 제품의 여러 특성에 대해 민감성을 개발하여 구매나 처리 과정에 즉각적인 판단을 내릴 수 있는 상태

Land and Shepherd (1984) : 특정 조건에서 제품의 관능 평가에 대해 상당한 경험과 입증된 능력을 보이는 사람

 

 - 종래의 생두 등급 분류에 사용되는 8개 요소에 대하여

definition - ISO (1984) 의 커피 및 커피 제품에 대한 정의를 사용

designation - 지리적 기원으로서 국가, 지역, 고도, 항구를 포함하며 품종과 처리 방식, 생산 연도, 등급이 들어감.

composition - 수분 함량은 반드시 포함되며 그 외는 특별히 요구하지 않을 경우 명시되지 않음

defects - ISO (1980, 1985) 기준에서는 이물질과 흠이 있는 커피를 결점두로 간주. 생두 샘플 300g 을 채취하여 수를 세며, 관능 기여도에 따라 환산함(ISO, 1993)

bean size and shape : 숫자, 단어, 문자로 표시하며 일반적으로 허용치를 둠

green bean colour : ISO (1980) 의 경우, ISO 4149 표준 색상 표현을 적용, bluish - greenish - whitish - yellowish - brownish 로 표현

roasting characteristics : 짐바브웨의 경우 전체 외관 - 센터컷 품질 - 색이 바랜 커피콩의 수 를 확인하고 있음

cup profile : ISO (1991a) 의 생두 샘플의 고나능 분석을 위한 제법에 따라 처리

 

 - 관능 면에서 발전이 필요한 부분에 대하여

숙련된 관능 패널의 의무적 사용; 완전 블라인드 테이스팅; 다양한 커피 제품군에서 핵심 성분을 확인; 산미, 바디, 결점두 없음에 초점을 맞춘 생두 평가 확대; 관능 평가를 등급 분류 체계에 반드시 포함할 것

 

 

 

인용 문헌 :

Feria-Morales, Alejandro M. "Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control." Food Quality and Preference 13.6 (2002): 355-367.

 

링크 :

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329302000289

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