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제목 [생두] 반건식 발효 중에 이스트를 접종했을 때의 효과
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-08-25
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  • 조회수 110
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반건식 발효 중에 이스트를 접종했을 때의 효과

 

원제 : Behavior of yeast inoculated during semi-dry coffee fermentation and the effect on chemical and sensorial properties of the final beverage

 

저자 : Luciana Silva Ribeiro, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel, Suzana Reis Evangelista, Pamela Mynsen Machado Martins, Joshua vanMullem, Maisa Honorio Belizario, Rosane Freitas Schwan

 

요약 :

과육을 제거한 문도 노보와 아우로 아마렐로 커피콩을 건식 처리 중 발효하는 동안 Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0200, CCMA 0543) 를 접종하고 대조군과 비교하였다. 발효 과정 동안 (12) 샘플을 채취하여 실시간 양적 PCR 법으로 접종균의 지속성을 평가하였다. 또한 HPLC (액체 크로마토그래피), GC-MS (기체 크로마토그래피 질량분광) 법으로 화학 조성을 분석하고 원두는 관능 평가하였다. S. cerevisiae 0543 개체군 수는 5.6 log cell/g (아우로 아마렐로) 5.5 log cell/g (문도 노보) 로 나타났다. 모든 샘플에서 시트르산, 말산, 숙신산, 아세트산이 나타났고 수크로스, 프럭토스, 글루코스 또한 있었다. 생두와 원두에서 발견된 휘발산은 49, 55개인데 비해 샘플에서 발견된 휘발산은 104종이었다. 커핑 점수는 모든 샘플이 80점을 넘어 스페셜티 등급이었다. CCMA 0543 계열을 접종한 것이 CCMA 0200 을 접종한 것보다 더 좋았다. 본 실험은 커피 처리 중 접종한 개체군 수를 qPCR 로 측정한 첫 사례이다. CCMA0543 계열은 처리 과정 중 지속성이 좋고 생성한 휘발산 수가 많다는 점에서 가장 적합하였다.

  

주요 내용 :

 -  반건식에 대하여 : 펄핑 작업으로 과육을 제거하며 이때 과피는 완전히, 중과피는 대부분 제거됨. 씨앗 건조는 야외에서 진행하며 최종 목표치인 10-12% 까지 건조하는 데 10-15일이 걸림.

       건조가 진행되는 동안 발효도 진행되며 미소 유기체들이 점액질을 분해하기 시작함.

 

 - 반건식 중 미생물에 대하여 : 발효 첫 24시간 동안 박테리아들이 급속히 자라며 5일 뒤에는 이스트가 자라남. 반건조 및 건조 과정이 지연될 경우 사상균이 과잉 성장하면서 식품 위생 문제 및 음료 품질 감소 위험이 나타날 수 있음. 아카이아 계통을 반건조 중 이스트를 접종할 경우 향미 특성이 다른 제품이 나왔다는 실험 결과가 있음

 

 - 실험 결과에 대하여 :

 

 

CCMA 0543 은 보다 나은 적응성을 보여 줌, 이는 채취 기반 차이 (CCMA 0543 이 커피 발효 중 채취된 이스트인데 비해 CCMA 0200 은 사탕수수 발효 중 채취된 것) 에 의한 것으로 보임.

       반건식 과정 중 생성되는 글루코스와 프럭토스의 양은 수세와 건식 처리의 중간에 해당함. 수크로스가 많아지면 효소 활동에 영향을 미침.

       이스트가 접종되면서 숙신산이나 시트르산 등의 품질 잠재력이 좋은 물질이 더 많이 생성되고 있음.

 

 

       관능 평가면에서 대조군과 실험군 모두 80점이 넘는 스페셜티 등급에 해당하는 평가를 받았으나, 상대적으로 이스트를 접종한 두 실험군은 커다란 효과를 불러 일으키지는 못하였음.

 

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