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제목 [향미] 후각이 맛에 미치는 영향
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-09-01
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  • 조회수 190
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후각이 맛에 미치는 영향

 

원제 : Modulation of perceived taste by olfaction in familiar and unfamiliar beverages

 

저자 : D. Labbe, L. Damevin, C. Vaccher, C. Morgenegg, N. Martin

 

요약 :

후각과 맛의 통합 인지와 지각에 있어서 조화와 친숙함의 역할은 모델화 기법을 통해 이미 설명된 바 있다. 본 연구에서는 이들 요소가 실제 식품에서 어떻게 기능하는지를 살펴보고자 한다. 이를 위하여, 친숙한 음료(쓴 맛 나는 코코아 음료) 와 친숙하지 않은 음료(쓴 맛 나는 우유) 에서 후각이 쓴맛에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 평가 대상에 대해 코마개를 하지 않은 경우와 한 경우 각각 관능 평가를 실시하였다. 첫번째 실험에서는 물에 인스턴트 코코아 가루를 섞은 것을 공통 음료로 하고 여기에 향료로서 코코아와 바닐라를 농도를 달리 (넣지 않음, 중간, 많이 넣음) 하여 첨가한 다음 향료별로 비교하였다. 두번째 실험에서는 카페인이 들어간 우유를 공통 음료로 하여 바닐라 향료를 농도를 달리 하여 첨가하였다. 패널은 코마개를 한 상태로는 쓴맛, 신맛, 단맛, 바디를 평가하였으며, 코마개를 하지 않았을 때는 위 평가 척도 외에 음료 위 및 입 안에서 느껴지는 전체 향을 평가하였다. 그 결과, 코마개를 한 경우 코코아 향료와 바닐라 향료 모두 음료의 맛에는 어떠한 영향을 더하지 않았다. 코마개를 하지 않은 경우, 후각/맛의 상호 작용으로 코코아 음료의 경우 코코아 향료를 넣었을 때는 쓴맛이 증가하였고 바닐라 향료를 넣었을 때는 단맛이 증가하였다. 이에 비해, 카페인을 넣은 우유의 경우에는 바닐라 향료를 넣더라도 유의한 단맛 상승이 나타나지 않은 대신, 예기치 않은 결과로 쓴맛이 커졌다. 이 연구는 복합 물질에서 후각이 맛 인지에 영향을 미친다는 또 다른 증거가 되어 준다. 나아가, 본 실험 결과는 훈련 받은 패널을 사용한다 할지라도 맛-후각의 통합은 제품별로 다리 나타나며 식품 경험과 관련이 있다는 것을 나타내고 있다. 나아가, 신제품 소비와 관련하여 신제품 혐오증(neophobia) 에 따른 불쾌감 및 쓴맛에 의한 불쾌감은 쓴 맛 나는 우유 음료에 바닐라를 추가하는 식으로 제품이 친숙하지 않은 경우에는 쓴맛 증가로 나타났다.

 

 

주요 내용 :

 - 맛과 향의 조화에 관한 기존 연구에 대하여 :

시트랄-수크로스 혼합액(레몬그라스액+설탕)의 단맛은 시트랄 농도를 높이면 더 커짐 (Murphy & Cain, 1980; Murphy, Cain, & Bartoshuk, 1977).

단맛은 과일향을 첨가하면 더 커지지만 과일향은 단맛을 더 넣어도 커지지 않음  (Bonnans & Noble, 1993; Cliff & Noble, 1990). Frank, Shaffer, and Smith (1991)

휘핑크림의 단맛은 딸기향을 첨가하면 더 커지지만 피넛버터를 첨가하면 변화가 없음 (Frank and Byram (1988))

우유의 단맛은 바닐라 향료를 첨가하면 더 커짐 (Lavin and Lawless (1998))

단맛은 파인애플 향료를 첨가하면 더 커짐 (Frescott (1999))

향과 맛의 궁합이 좋지 않으면 향이 맛 강도를 떨어뜨릴 수 있음, 단맛과 연계된카라멜 향은 신맛 강도를 떨어뜨림 (Stevenson, Prescott,and Boakes (1999))

맛 속성이 없는 향이라도 앞서 수크로스나 시트르산과 함께 테스트를 한 경험이 있다면 이후 테스트에서 단맛, 신맛 속성이 있다고 평가받음 (Stevenson, Prescott, and Boakes (1995))

후광(헤일로) 효과 : 제품의 긍정적인 특성이 관련 없어 보이는 특성에 긍정적인 느낌을 준다 , 덤핑 효과 : 후각 강도를 측정할 수 없을 경우 느껴진 후각 변화가 맛의 변화로 표현된다. (Lawless and Clark (1992), Clark and Lawless (1994))

(뇌에서의 뉴런 이미지 조사를 통해) 후각/미각의 상호 작용은 향/맛의 조합을 앞서 어떻게 겪었느냐에 따라 달라짐 (Small et al. (2004))

여러 가지 쓴맛 음료를 7일간 반복적으로 맛보게 했더니 이후 선호도와 맛 인지가 유의하게 달라짐 (Stein, Nagai, Nakagawa, and Beauchamp (2003))

 

 - 실험 결과에 대하여 :

코코아 음료에 코코아 향료를 추가한 경우 : 전체 향과 쓴맛이 유의하게 증가하였으며 신맛과 단맛, 바디는 유의한 변화가 나타나지 않음. 다만 대조군 대비 실험군의 향 인지는 증가했으나 실험군 내에서는 유의한 향 차이가 나타나지 않았으며, 코코아 향료가 많아질수록 단맛 인지는 줄어드는 경향

 

코코아 음료에 바닐라 향료를 추가한 경우 : 전체 향과 단맛이 유의하게 증가하였으며 음료별로 차이도 유의하게 나타남. 신맛, 쓴맛, 바디는 유의한 차이가 없었음

 

카페인 우유에 바닐라 향료를 추가한 경우 : 맛과 조직상의 유의한 차이가 없었음. 쓴맛 변화는 유의 수치에 가까웠음.

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