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제목 (색1) 생두가 green bean 이라 불리는 이유는?
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-09-18
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  • 조회수 133
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생두가 green bean 이라 불리는 이유는?

 

제시 :

 

내용 :

커피의 씨앗과 그 가공품인 생두는 대개 녹색을 띈다. 영어로 green bean 은 완두콩을 의미하지만 커피 세계에서는 생두가 바로 green bean 이다. 아마도 업계에서 녹색이란 말에 제일 먼저 연상되는 것은 커피나무의 잎이 아니라 커피콩, 곧 생두일 것이다.

 

커피 씨앗이 녹색인 것은 자연계의 측면에서 당연한 것은 아니다. 대개의 씨앗은 겉껍질을 벗겨낸 상태에서 색상이 있지만 그 색은 빨간색(야생 벼), 노란색(콩과류), 검은색 등으로 다양하다. 일상에서 녹색 열매는 찾기 쉽지만, 녹색 씨앗은 그만큼은 찾기 어려울 것 같다.

 

과학자들은 일찍이 커피콩의 녹색을 만들어 주는 성분에 대해 연구해 왔다. 식물에서 녹색과 연계된 가장 유명한 색소는 엽록체에 들어 있는 엽록소이지만, 씨앗의 녹색은 엽록소와는 관계 없다. 연구에 따르면 덜 익은 커피열매의 녹색은 엽록체의 엽록소에 의한 것이지만 (그래서 덜 익은 커피열매는 광합성을 한다.) 씨앗에는 엽록체가 없다. 열매과육과 껍질, 그리고 자체 껍질까지 겹겹이 둘러쳐져 있는 마당에 굳이 비효율적인 광합성을 위해 씨앗에 엽록체가 들어갈 이유는 없을 것이다.

 

1982 Pierpoint 는 알라고크롬과 유사한 구조의 파랑색 색소와 노란색 색소가 생두 성분들의 상호 작용에 의해 생성될 수 있다고 언급하였다. Clifford (1985) 는 이를 바탕으로 폴리페놀 산화효소와 클로로겐산이 씨앗의 배 색소를 이루는 원재료(전구체)라고 추측하였다. 그는 생두의 녹색이 생두, 특히 배 전체에 퍼져 있는 폴리페놀 산화효소와 클로로겐산과 관련 있으며, 이로 인한 파랑색 색소와 노란색 색소의 함량 차이가 생두의 색 유형(파란빛이 도는 녹색, 녹색, 노란빛이 도는 녹색, 노란색, 회백색)을 결정짓는다고 보았다. 그는 아라비카와 로부스타의 색 유형이 다른 것은 종 차이에 의한 폴리페놀 산화효소의 활동성 및 클로로겐산 데 디클로로겐산의 함량 차이 때문으로 보았고 불량두가 녹색이 아닌 다른 색(검은색, 갈색 등)을 띄는 것은 세포가 파괴되면서 클로로겐산 함량은 낮아지고 폴리페놀 산화효소 활동은 과도해진 결과라고 보았다.

 

Adams (1994) 는 구운 감자에서 녹색이 발현하는 것과 관련하여 이 녹색 발현이 클로로겐산과 아미노산 물질(글루타민, 아스파라긴) 이 염기 조건에서 반응한 결과라고 설명하였다. 또한 Yabuta (2001) 은 폴리페놀 산화효소의 활동으로 인한 식물에서의 녹색 발현에 대해 연구하여 클로로겐산을 단순히 산화시킬 경우에는 갈색이 나타나지만 글리신, 알라닌 등의 아미노산을 첨가할 경우 녹색이 발현됨을 관찰하였다. 또한 클로로겐산 외에도 메틸기, 에틸기, n-부틸기 에스테르 등의 카페인산 에스테르류는 녹색을 발현해 내었으며 이소프로필 에스테르는 푸른빛을 내는 녹색을 발현했지만 자유 카페인산, 페룰린산, 이소페룰린산, -쿠마린산 및 이들의 에스테르류 등은 녹색을 발현하지 않았다고 언급하였다. 아미노산 첨가 실험에서는 아미노산의 종류에 따라 밝은 녹색에서 어두운 녹색에 이르기까지 색상이 달라짐을 찾아내었다. 연구진은 성분 분석을 통해 녹색 이 벤자크리딘 트리히드록시 유도체(benzacridine trihydroxy derivative) 물질로서 이는 클로로겐산이나 카페인산 에스테르의 산화물 두 분자와 아미노산 한 분자가 공기가 있는 염기 조건에서 응축 반응한 결과물이라고 설명하였다.

 

다른 한편, Clifford 는 실버스킨은 엽록소를 함유하고 있다고 설명한다. 그는 실버스킨이 커피콩을 덮으면서 일종의 겹침 및 필터 효과를 나타내면서 커피콩의 색상에 영향을 준다고 말한다. 일부 불량두에서 실버스킨이 커피콩과 밀착하면서 벗겨지지 않는다는 점을 생각해 본다면 이 또한 이는 정상두와 불량두를 색상으로 구분할 수 있는 한 근거가 될 것이다. 결과적으로, 커피콩의 녹색은 생두에 포함된 성분이 화학적으로 반응하여 만들어 낸 색상 스펙트럼의 결과물이다.

 

 

 

인용 문헌 :

Adams, J. B. "Green colour development in potato cooking water." Food chemistry 49.3 (1994): 295-298.

Clifford, M. N. "Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products." Coffee. Springer US, 1985. 305-374.

Pierpoint, William S. "A class of blue quinone-protein coupling products: The allagochromes?." Phytochemistry 21.1 (1982): 91-95.

Yabuta, Goro, et al. "Structure of green pigment formed by the reaction of caffeic acid esters (or chlorogenic acid) with a primary amino compound." Bioscience, biotechnology, and biochemistry 65.10 (2001): 2121-2130.

 

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