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제목 [생두][원두] 정상두와 결점두의 로스팅 전후 물리적 특성
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-09-25
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  • 조회수 113
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[생두][원두] 정상두와 결점두의 로스팅 전후 물리적 특성

 

원제 : Physical characterization of non-defective and defective Arabica and Robusta coffees before and after roasting (2009)

 

저자 : Juliana C.F. Mendonça, Adriana S. Franca, Leandro S. Oliveira

 

요약 :

 결점두는 전세계적으로 소비되는 커피 음료의 품질을 떨어뜨리는 것으로 알려져 있다. 이러한 결점두는 브라질에서 생산되는 커피 총량의 15-20%정도를 차지하며, 분리작업을 거치고 있음에도 불구하고 커피 거래 시장에서 상업적으로 판매되고 있다. 그러므로, 본 연구에서는 아라비카와 로부스타에 대해 로스팅 전후의 물리적 상태를 가지고 결점두와 정상두를 구분할 수 있는지 확인하고자 한다. 평가한 범주는 크기(부피), 밀도, 색상이다. 본 연구 검사 결과, 품종별로 결점두는 로스팅 전 체질을 통해 정상두와 구분할 수 있었다. 아라비카의 경우 결점두와 정상두의 크기 분리는 로스팅 후에도 가능했다. 로부스타의 경우 로스팅 전에는 색상 분리가 효과적이지만 아라비카의 경우 정상두와 미성숙두 및 밝은색 사우어 빈의 분리는 효과적이지 않았다.

 

 

주요 내용 :

 - 결점두 일반 :

  주요 결점두로서는 블랙빈, 사우어 빈(브라운 빈), 미성숙두가 있음. 블랙빈과 사우어 빈은 발효 중 문제로 발생하며 미성숙두는 덜 익은 열매에서 나타남. 블랙빈은 거친 맛, 사우어 빈은 시큼한 양파 느낌의 맛, 미성숙두는 떫은 느낌을 줌.

 

 - 결점두 분리 :

 로스팅 전 주요 분리방식은 색 분리로서 수작업 및 전자기기를 이용한 자동 분리법를 쓰고 있음. 색 분리의 단점으로는 미성숙두나 사우어 빈과 유사한 정상두도 제거된다는 점을 들 수 있으며 이러한 유형이 꽤 높음(30-70%).

 

 - 연구진의 실험 방법과 결과 :

 2003/04 시즌의 아라비카, 로부스타 생두를 채취, 전자 분리기로 거른 다음 불량두를 모아 아라비카는 무게비로 정상두 67%, 블랙빈 1%, 미성숙두 12%, 사우어 빈 20%(어두운 색 7%, 밝은 색 13%), 로부스타는 정상두 19%, 블랙빈 5%, 미성숙두 25%, 사우어 빈 51%(어두운 색 19%, 밝은 색 32%) 의 혼합물을 만들고, 이중 100개를 샘플 단위로 하여 샘플 세 개를 채취하여 실험에 사용함.

 

 정상두 부피에 있어서 아라비카가 로부스타에 비해 큼, 가장 작은 결점두 아라비카도 가장 큰 정상 로부스타에 비해 큼. 그러므로 커피콩의 품질과 관계 없이 체질로 종 구분이 가능함.

 모든 결점두는 결점 유형에 관계 없이 정상두에 비해 작은 것으로 나타남. 또한 로스팅 후에도 모든 결점두는 정상두에 비해 작은 것으로 나타남. 아라비카의 경우 블랙빈과 어두운 색 사우어 빈은 로스팅 부피 팽창이 밝은 색 사우어 빈, 미성숙두, 정상두에 비해 떨어졌으며 무게 감소 또한 차이가 났으나 로부스타의 경우 부피와 무게 감소는 모든 커피가 동일하였음. 결국 불량두 구분시 아라비카는 생두와 원두 모두 체질로 구분 가능하나 로부스타는 생두일 때만 체질로 구분 가능함. 로부스타 원두는 발효 처리중의 불량두 (사우어 빈, 블랙빈) 만 체질로 구분 가능함

 

 

 - 밀도에 대하여 :

 문헌상의 밀도는 아라비카 생두 개체 1200–1300 kg/m3, 벌크 600-650kg/m3 . 불량두와 정상두는 밀도에서 유의한 차이가 나지 않음. 다만 로부스타 블랙 빈은 밀도가 보다 낮은 편임.

 원두 밀도는 아라비카 블랙 빈과 어두운 색 사우어 빈이 보다 높게 나타남. 이는 앞서 언급된 것처럼 낮은 부피 증가와 낮은 무게 감소에 의한 것임. 로부스타 원두는 유의한 차이가 나지 않음

 

- 색에 대하여 :

 아라비카와 로부스타 생두는 유의한 색 차이가 나지 않음. 블랙빈과 어두운 색 사우어 빈은 밝기(L) 가 정상두, 미성숙두, 밝은 색 사우어 빈에 비해 낮음로스팅 후 불량두와 정상두는 유의한 밝기 차이가 나지 않음. 아라비카 원두는 로부스타 원두에 비해 밝기가 다소 낮음. 블랙빈과 어두운 색 사우어 빈 끼리 비교하면 밝기 차이가 덜함

 분쇄 커피가 원두에 비해 더 밝음 - 커피콩의 중심부에 비해 표면의 밝기가 더 어둡다는 의미. 분쇄 커피의 경우, 정상두와 미성숙 아라비카 커피가 로부스타에 비해 더 밝음. 중심부가 더 밝다는 의미

 로부스타 생두의 채도(c)는 아라비카 생두에 비해 더 높으나 분쇄하고 나면 채도 차이가 없음. 정상두와 미성숙두에서 그 차이가 더 큼. 아라비카와 로부스타 모두에 대해, 블랙빈과 어두운 색 사우어 빈은 채도가 낮음. 아라비카는 정상두, 미성숙두, 밝은 색 사우어 빈의 유의한 채도 차이가 나타나지 않음. 원두의 경우 정상두와 결점두 사이 채도 차이가 없음

 색조(h, 각도) 생두의 경우 유사하며 블랙빈의 값이 가장 크며(어두운 녹색) 정상두와 미성숙두는 청-회녹색이 주를 이룸. 로부스타는 품질에 관계 없이 갈색빛을 띔.

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