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제목 [생두] 경사면, 고도, 생산성 인자
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-09-25
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  • 조회수 113
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[생두] 경사면, 고도, 생산성 인자

 

원제 : Effects of slope exposure, altitude and yield on coffee quality in two altitude terroirs of Costa Rica, Orosi and Santa Maíıa de Dota (2005)

 

저자 : Jacques Avelino, Bernardo Barboza, Juan Carlos Araya, Carlos Fonseca,

Fabrice Davrieux, Bernard Guyot, Christian Cilas

 

요약 :

 본 연구에서는 고도가 다른 두 지역인 코스타리카의 오로시(해발1020-1250m)와 산따 마리아 데 도따(1550-1780m)에서 경사면, 고도, 생산성이 커피음료의 일부 품질 범주에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 동면 방향이 일반적으로 커피 음료 품질이 더 나았는데 아마도 아침 햇빛에 더 잘 노출되기 때문인 것으로 보인다. 이들 음료는 대개 산 함량이 더 많았다: 오로시의 경우 산미 점수가 5점 만점에 2.73점인데 비해 타 사면은 평균 2.36점이었다 (산따 마리아 데 도따는 각각 3.64, 3.28). 또한, 두 지역환경 모두 고도와 테이스터 선호도 사이 양의 관계가 나타났다. 일부 나무에서 최대 13kg 의 열매 생산량을 보이는 산따 마리아 데 도따에서는 생산량과 음료 산미 사이 음의 상관 관계도 나타났다. 오로시 산 커피는 사면에 따라 꽃향이 특징적이었고 산따 마리아 데 도따산 커피는 초콜렛 맛이 특징적이었으며 고도가 높아질수록 특성이 강해졌다. 두 지역 환경 모두 카페인, 트리고넬린, 지질, 수크로스, 클로로겐산 함량은 관능 속성과의 큰 연관성은 찾을 수 없었다.

 

 

주요 내용 :

 - 품질에 영향을 미치는 요소 :

 주요 환경 요소로서 고도 (양의 효과) 와 강우 (음의 효과) 가 많이 다루어졌으며 기술 요소로서 품종, 수확 작업, 수확 후 처리작업이 품질에 영향을 미치는 것으로 나타남. 그 외 생산량 (음의 효과)과 그늘 효과 또한 언급됨.

 

 - 경사면 및 실험 장소 :

 경사면의 경우 포도 재배 및 와인 산업에서 품질 관련성이 알려져 있음. 본 연구는 커피 분야에서 최초로 시도하는 경사면 관련성 연구임.

 연구지인 오로시와 산따 마리아 데 도따는 거리는 멀지 않으나 딸라만까 산맥을 중심으로 동(오로시) (산따 마리아 데 도따) 로 나뉘어 있음. 오로시(1020-1250m)는 대서양 사면으로 전반적으로 습윤하고 건기가 뚜렷하지 않으나 산따 마리아 데 도따(1550-1780m)는 태평양 사면으로 상대적으로 건조하고 건기가 뚜렷함. 연구진은 2002-03 시즌에 17(오로시, 4개 사면), 18(산따 마리아 데 도따, 2개 사면)에서 까뚜아이, 까뚜라 샘플을 채취(저생산과 고생산 각각 2, 68, 72샘플)하여 실험함.

 

 - 연구 결과 :

 생산지 환경(떼루아) 에 의한 차이는 쓴맛을 제외한 모든 속성(, 바디, 산미, 티픽이티(typicity), 선호)에서 나타남. 산따 마리아 데 도따 커피는 산미에서 비교적 크게 높았고(중앙값 3.34 > 2.42) 바디와 향은 약간 높았는데 (각각 2.86>2.60, 3.64>3.42) 이는 선호 차이 (3.22>2.59)로 이어짐. 산미와 선호 차이는 고도와 강우 차이에 의한 것으로 보임

 산지에 따른 성분 차이도 나타남. 산따 마리아 데 도따는 카페인, 트리고넬린, 클로로겐산 함량이 보다 높았으며(각각 무게비 1.37>1.24%, 0.92>0.72%, 8.24>7.75%) 수크로스 함량은 낮았음(8.06<8.20%) 지질 함량은 크지 않음(14.43>14.39%) 함량 차이는 고도 차이 때문으로 보임.

 각 산지별로 고도와 산미 사이 양의 관련성이 나타났으나 오로시 지역에서만 유의하게 나타남. 고도와 바디 및 선호도 또한 양의 관련성이 나타났으나 고도가 관능 범주에 큰 영향을 미치지는 못했음.

 산따 마리아 데 도따에서는 생산량과 산미 사이 음의 관련성이 나타났으나 효과가 크지는 않은 것으로 보임. 오로시에서는 음의 관련성이 나타나지 않음. 이에 대해서는 산따 마리아 데 도따 특유의 높은 생산량, 높은 개화 집중도, 낮은 수확 횟수가 영향을 주는 것으로 보임

 산따 마리아 데 도따 지역에서 고도와 지질 사이 양의 관련성이 추정되나 고지대 커피에서의 초콜렛 향미는 설명할 수 없으며 이는 아미노산, 펩타이드, 단백질 등 다른 성분의 영향 때문으로 보임.

 

 - 경사면에 대하여 :

 경사면 방향은 관능 특성 대부분에 영향을 주는 것으로 나타남. 오로시에서는 경사면에 따라 바디, 산미, 티픽이티가 달라졌으며 향, 쓴맛 또한 경향성이 나타남. 산따 마리아 데 도따에서는 경사면에 따라 향, 바디, 산미, 선호도가 달라짐

 테이스터들은 일반적으로 동사면 커피를 선호하였음.

 열대 지역은 8-10개월간 우기를 거치며 이 기간 동안 오전은 대개 날씨가 맑고 늦은 오전 또는 이른 오후에야 구름이 형성되기에 동사면은 햇빛을 더 많이 받음.

 위와 같은 햇빛의 효과는 일반적으로 알려진 그늘의 긍정적 효과와는 배치되나 그늘의 긍정적 효과는 일광 노출량이 높고 온도가 높은 저지대와 중지대의 비최적 일반 생산지에서 나타나는 것임. 한편 연구에서 나타난 햇빛의 효과는 포도 품질에 대한 연구 결과와 일치함

 

참조 :

 연구진은 샘플 채취 후 즉시 과육을 제거하여 에레디아 소재 ICAFE 로 이동, 이동하는 동안 (24시간) 혐기성 점액질 발효가 진행되었다고 보고함.

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