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제목 (색3) 열매 색상 변화
작성자 커피리브레 (ip:)
  • 작성일 2017-09-25
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  • 조회수 112
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열매 색상 변화

 

 

내용 :

수분 이후 커피나무의 열매 결실 과정은 여러 단계로 구분할 수 있다. Cannel (1985) 은 열매와 씨앗의 형성을 나누어 5단계로 구분했으며 Söndahl and Vossen (2005) 은 열매 성장에 한해 3단계로, Sanz-Uribe (2017) 은 결실 이후의 열매 변화까지 더하여 4단계의 변화 과정을 설명하고 있다.

 

4단계 변화를 기준으로 보면, 1단계 (6-8주차까지) 는 휴면기 또는 핀헤드 단계로서 열매 내부에서는 세포 분화가 일어나지만 부피와 무게는 별다른 변화가 없다. 이 단계는 아브시스산(ABA)/지베렐린(GA) 값이 높게 나타나며 이것이 휴면기 특성을 나타낸다고 한다.

 

2단계 (7-9주차에서 26주차까지) 는 열매가 부피와 무게 면에서 급격히 성장하는 단계로서 주요 동인은 과피의 성장이다. 이 단계에서 세포는 급격히 커지고 수분 함량도 80-85%로 증가한다. 열매는 크기와 무게 모두 수확시(평균1.8g 대비 1.4g)에 육박할 정도로 자라나지만 내부에는 아직 씨앗을 형성하는 배젖(endosperm) 은 형성되지 않았다. Cannel 은 이 시기에 환경이 습윤할 경우 환경이 건조한 경우에 비해 열매와 씨앗 크기가 더 커진다고 말한다.

12-18주차에는 배젖이 들어차면서 실제 씨앗이 나타난다. 이 단계에서 지베렐린은 증가한다. 씨앗은 이전에 씨앗 공간을 차지하고 있던 조직을 밀어내며 성장하는데, 씨앗 자체의 무게는 이때 급격히 높아지지만 열매 전체 무게는 특별히 높아지지 않는다. 밀려난 조직은 이후 실버스킨으로 변한다.

 

마지막 제3단계에서는 열매에 특유의 결실 색상인 붉은색 또는 노란색이 나타난다. 최근에는 붉은색 결실 품종과 노란색 결실 품종의 교배를 통해 주황색(그러나 영어로는 pink로 표현하고 있다)에 가까운 결실 품종도 나타나고 있다. 완전 결실까지는 아라비카의 경우 7-9개월, 로부스타는 9-11개월이 걸린다(Söndahl and Vossen,2005). 이후 (아라비카의 경우 32주차 이후) 열매는 과숙 단계에 접어든다. 과숙 단계에서는 급격히 수분이 줄어들고 무게가 감소한다. 아라비카의 경우 36주차의 열매 무게는 0.8g 미만으로이는 건조 무게(0.5g 미만)를 약간 웃도는 정도이다. 과숙 단계에서는 어두운 보랏빛에서 진행하여 점차 어두운 검정빛을 띄게 된다.

 

Cannel 에 따르면, 열매는 30-35주차까지 엽록소를 보유하고 있다. 이 엽록소는 제2단계까지의 열매가 녹색을 띄게 하는 주요한 요인이다. Clifford (1985) 는 이러한 덜 익은 열매의 경우 상당한 광합성 능력이 있다고 말한다. 실버스킨 또한 엽록소가 있는 것으로 알려져 있다. 3단계에 들어서면서 커피 색상이 변하는 것은 식물의 노화/성숙 호르몬으로 알려져 있는 에텐(ethene, 에틸렌) 의 영향인 것으로 보인다. 엽록소가 급격히 사라지는 대신 플라보노이드 성분인 안토시아닌(anthocyanin) 이 나타나면서 붉은 색을 만들어 준다. 커피의 주요 안토시아닌 성분은 시아니딘 3-루티노시드(cyanidin 3-rutinoside) 로 알려져 있다. 안토시아닌은 항산화, 항염증, 항 저혈당 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 커피의 과육은 상당량의 안토시아닌을 함유한 것으로 (건조하지 않은 과육 100g 19.2mg) 알려져 있다. Galankis 는 이를 추출하여 상업적으로 사용하려는 노력에 대해 정리해 두고 있다. 노란색 열매의 경우는 안토시아닌 대신 류코안토시아닌이 나타나면서 노란색을 띄는 루테올린(luteolin) 이 열매의 색을 나타낸다. (Shuler, 2017) 노란색으로 익는 품종은 프로안토시아닌 함량이 보다 높은 것으로 알려져 있다 (Galanakis, 2017)

 

인용 문헌 :

Cannell, M.G.R. Physiology of the Coffee Crop. Coffee Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage (1985)

 Galanakis, "Handbook of Coffee Processing By-Products"  (2017)

Sanz-Uribe et al., Postharvest Processing - Revealing the Green Bean. The Craft and Science of Coffee (2017)

 Shuler, Joel Douglas. "Effect of the presence of the pericarp on the chemical composition and sensorial attributes of arabica coffee." (2017)

Söndahl, M. R., Van der Vossen, H. A. M., Piccin, A. M., & Anzueto, F. (2005). The plant. Espresso coffee: the chemistry of quality,, 2.

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