제목: Effects of different coffee storage methods on coffee freshness after opening of packages
저자: Samo Smrke, Jan Adam, Samuel Mühlemann, Ingo Lantz, Chahan Yeretzian
초록:
갓 로스팅한 커피에서 향기는 가장 매력적이면서도 일시적인 품질에 속한다. 로스팅 후 커피 향은 나빠지기 시작하기에 신선도를 유지하기 위해서는 적절하게 포장하고 보관해야 한다. 커피 포장을 개봉하면 보호 환경이 변하면서 신선도 상실과 노화가 가속된다. 이번 연구는 원두 포장을 개봉하고 1) 커피를 밀봉 캐니스터에 담는 방식, 2) 원 포장에 두고 테이프로 막는 방식, 3) 클립을 사용해 막는 방식, 4) 일체형 스크류 캡이 있는 포장에 담는 방식의 네 가지 보관 방식을 비교한다. 향은 분쇄 후 기체 크로마토그래피 질량 분광(GC/MS)으로 분석했다. 신선도 지수는 두 화합물을 선정해서 이들의 GC/MS 신호 강도 비율로 판별했으며 이를 안정적 보관 정도 지수로 삼아 여러 보관법을 비교했다. 이러한 조건에서는 2-부타논/2-메틸퓨란 지수가 커피의 노화를 측정하는 데 가장 알맞은 것으로 나타났다. 스크류 캡 포장은 보관법으로 가장 적합했는데 비해, 클립을 쓰는 방식, 테이프로 막는 방식, 밀봉 용기를 쓰는 방식은 신선도가 보다 빨리 낮아졌다. 이러한 실험 결과는 해당 포장 내 산소와 이산화탄소 함량 변화와도 맥을 같이했다. 주 유통 기간 중 커피의 변화는 일련의 자료에서 논의하고 있지만, 이번 연구는 소비자 행태가 원두의 부 보관 기한에 어떻게 영향을 미치는지에 대해 조명한 최초의 연구이다.
주요내용:
* 원두는 수분 함량이 5% 미만으로 식품 안전 면에서는 상온 유통이 가능할 정도로 안정적이지만 물리화학적으로 안정적이지는 않아 이산화탄소 방출과 향 손실이 지속적으로 일어난다. 알맞은 포장재를 사용하면 향의 산화성 분해 및 그로 인한 커피의 신선도 상실 속도를 줄일 수 있다. 커피의 신선도는 갓 로스팅한 커피의 품질이 손상되지 않고 유지되는 정도로서, 문헌에서는 GC/MS 법을 사용해 특유의 향 성분(2-메틸부타날, 메테인티올 등) 손실을 관찰하거나 상부 공기층(헤드스페이스)의 성분 조성 변화를 관찰하는 등으로 신선도 상실을 파악해 왔다.
* 아라비카 커피를 1kg 단위로 포장(연신폴리프로필렌/알루미늄/폴리에틸렌, 원웨이밸브)하고 상온에서 3주 동안 숙성 후 개봉하고 스크류캡, 클립, 밀봉 용기, 테이프 재밀봉 방식으로 포장 보관하고 주요 향 성분 변화 및 포장 내 산소와 이산화탄소 함량 변화를 살폈다.
* 실험에서 사용한 두 지표(2-부타논/2-메틸퓨란, 디메틸 설파이드/메테인티올) 중 2-부타논/2-메틸퓨란이 원두의 신선도 변화를 살피는 데 더 적합했다. 2-부타논은 휘발성이 약간 낮고 극성인데 비해 2-메틸퓨란은 휘발성이 매우 높기에, 보관 시간이 길수록 수치가 높아지고, 포장 방식에 따른 차이가 유의하게 잘 드러났다. 수치 상승 속도가 가장 높은 것은 용기 보관 방식이고, 다음이 테이프 재밀봉이었다. 이에 비해 디메틸 설파이드/메테인티올 비율은 메테인티올의 불안정성이 커 보관 시간에 따른 차이는 크지만 실험군 간 차이가 유의하게 나타나지 않았다.
* 실험에서 측정한 55개 성분 중에서 디메틸 디설파이드와 헥사날은 보관 기간이 길어지면 성분 함량이 커지는 모습이 나타났다. 디메틸 디설파이드는 메테인티올이 산화되면서 생성되기에 메테인티올이 고갈되는 3주차까지는 성분이 늘어난다. 헥사날은 지방산이 산화되면서 생성되는데 다만 그 함량 증가는 크지 않다.
* 원 포장에서 3주 숙성 후 산소와 이산화탄소 함량은 부피비로 각각 0.5%, 70% 정도인데 비해, 9주차에는 산소 함량은 여전히 낮으나 이산화탄소 함량은 77%로 증가했다. 이는 원웨이 밸브를 단 원포장의 제품 보존 성능이 우수함을 의미한다. 이에 비해 포장을 개봉한 경우 산소와 이산화탄소 햠랑은 대기 수준(21%, 거의 0%)으로 변한다. 실험에서 샘플을 채취하기 위해 포장을 열 때마다 상부(헤드스페이스) 조성은 변하는데, 스크류 캡은 60%, 클립은 75%가 변했고 밀봉 용기와 테이프 재밀봉 방식은 거의 전부 변했다. 이러한 변화는 GC/MS 결과와 맥을 같이 한다.
인용(APA): Smrke, S., Adam, J., Mühlemann, S., Lantz, I., Yeretzian, C. (2022). Effects of different coffee storage methods on coffee freshness after opening of packages. Food Packaging and Shelf Life, Volume 33, 100893.
링크: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214289422000850?fs=e&s=cl
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100893
